L'évaluation de l'auteur: 
| Avantages: |
Rôti tendre,moelleux, savoureux |
| Inconvénients: |
Bien respecter le temps de cuisson, sinon . . . C la cata ! |
| Recommandation pour les acheteurs potentiels? |
oui |
Merci , la team pour la création rapide
de cette rubrique.
Quoi de plus simple qu'un rôti à cuisiner pour la famille ou un dîner entre amis ?
Mais quoi de plus décevant qu'une viande sèche, dure et sans saveur…Pour réussir la cuisson d'un rôti tendre et goûteux, il suffit de respecter quelques règles et de connaître certaines astuces.
En général, il ne faut pas plus d'1h pour préparer et servir un beau rôti juteux et savoureux, qu'il soit de bœuf, de veau ou de porc. En outre, les recettes sont souvent assez faciles, on a donc peu de chance de rater ce plat, sauf évidemment si l'on fait un mauvais choix lors de l'achat de la viande !
· 3 règles d'or :
1. Choisir le bon morceau…les temps de cuisson des rôtis sont trop limités pour attendrir la viande un peu dure, mieux vaut donc opter pour un morceau plus tendre, sinon on risque d'être fort déçu..Ne pas hésiter à dépenser un peu plus pour obtenir un résultat mille fois meilleur.
2. -Sortir la viande 1 h avant la cuisson…(2h en hiver) en effet, si la cuisson est courte, la viande n'a pas le temps de se réchauffer à cœur lorsqu'elle passe directement du froid au chaud. En outre, le choc chaud/froid contribue à la durcir…Tout comme certains vins, il faut donc la « chambrer » .
3. Écourter le temps de cuisson normal de 5 à 10 mn, pendant lesquelles vous couvrez votre rôti de papier alu. Cela le garde au chaud, mais permet surtout de bien répartir dans la viande les sucs et le sang qui, sous l'effet de la chaleur, se sont concentrés au cœur de la viande. Avec une pause de quelques minutes, la viande se détend et elle s'attendrit. Sauter cette étape cruciale donne souvent une viande sèche sur tout le pourtour du morceau et plus dure.
· Bien calculer le temps de cuisson : pas si simple de déterminer le temps de cuisson idéal d'un rôti. Chez le boucher ou dans les magazines, on vous indique une durée à la livre(500g)…la logique voudrait que si l'on fait rôtir une pièce de 1,5kg, on triple ce temps. Erreur fatale ! Plus le morceau est gros, plus on réduit son temps de cuisson à la livre.
Ex : un rôti de bœuf de 500g, cuira 20mn, mais s'il pèse 1kg,30mn seulement.
· Le Bœuf : le choix du morceau…apprenez tout d'abord à repérer les signes de qualité d'un bon rosbif. Le filet reste bien sûr le haut de gamme mais, pour une famille nombreuse, choisissez du faux -filet ou du rumsteack. Dans tous les cas, une viande au rouge dense, de préférence peu marbré. La couleur ne doit pas être trop claire, signe souvent d'une viande trop jeune et donc ferme à la cuisson. L'idéal est d'acheter sa viande 2 ou 3 jours avant de la faire cuire afin que celle-ci gagne en maturité.
Pour le rosbif, il faut beaucoup de chaleur. Avant de le faire cuire, roulez le dans du poivre. Ne Jamais saler en début de cuisson pour éviter que la chair ne se dessèche. Le rosbif doit absolument être saisi par la chaleur pour que se forme une croûte qui va emprisonner les sucs dans la chair. Il faut donc bien préchauffer le four à très haute température, ou saisir la viande dans une cocotte très chaude. Arrosez régulièrement avec le jus, mais en début de cuisson, ensuite, c'est inutile, car la croûte empêchera le liquide de pénétrer dans la chair. Évitez d'utilisez une fourchette pour manipuler le rôti, vous entameriez la chair, et les sucs et autres éléments nutritifs s'en échapperaient.
· Le Veau : c'est plutôt en douceur pour une chair plus tendre…
Contrairement au bœuf, le veau doit être cuite à feu doux, après avoir été toutefois saisi sur feu vif. Cuit trop vite ou à trop forte température, il se dessèche. Ne pas oublier que le Veau est une viande jeune, très riche en eau et pauvre en MG. Sa couleur blanche provient de l'alimentation exclusivement composée de lait…le veau élevé sous la mère est délicieux !
Pour les rôtis la noix pâtissière, le top, la noix ou la sous-noix. La viande doit être rose très clair et uniforme. Elle doit être toujours bardée, la barde lui apporte tout son moelleux.
Si vous voulez une viande plus tendre, je vous conseille de la faire mariner dans du lait ou un yaourt liquide.
· Le Porc : il est plus onctueux en cocotte, c'est le champion des accords sucré/salé et l'une des viandes favorites, car moins onéreuses.
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Le piquer ou le frotter d'ail ?
Pour le rôti de bœuf, la réponse est claire : si vous le piquez d'ail, vous entamez sa chair et les sucs vont s'échapper. Il est donc vivement conseillé de le frotter.
Pour le veau ou le porc vous pouvez entailler légèrement la chair pour y glisser des lamelles d'ail.
Il est même recommandé d'ajouter des gousses d'ail en chemise dans le plat de cuisson pour rehausser la saveur.
Pour terminer un petit vrai ou faux…ne trichez pas et lisez l'avis jusqu'au bout pour avoir les résultats !!!
1. Il faut toujours barde un rosbif ?
2. La viande et plus tendre froide que chaude ?
Réponses
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>1 Faux. Au contraire, si vous aimez la viande saisie et rouge à l'intérieur, cuisez-la sans bardes.
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>2 Vrai. Un morceau un peu ferme gagnera a être dégusté froid et tranché finement.
>2 Vrai et Faux. Si vous prenez la précaution de badigeonner le morceau d'un peu d'huile, vous lui conserverez son goût. Laissez-le toujours décongeler complètement au réfrigérateur.
Merci pour vos lectures
@ bientôt
M.@
