Le VRAI couscous!

5  20.12.2003

Avantages:
Délicieux !

Inconvénients:
Beaucoup s'il n'est pas réussi !  !  !

Recommandable: Oui 

Hannibal_ab

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Membre depuis:08.12.2002

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Cet avis a été évalué par 8 membres de Ciao en moyenne: très intéressante

Je suis désolée de voir des recettes de couscous aussi farfelues, mis à part quelques unes il me semble que les autres ont été modifiées ou créées de toutes pièces pour s'adapter à une gastronomie occidentale. Mais le fait est que les français préfèrent un véritable couscous à un couscous "francisé", "délavé" et "insipide".

Une fois dans mon labo de recherche j'ai été "obligée" de préparer un couscous, et je l'ai fait à ma manière c'est à dire à la tunisienne, comme le font ma mère et ma grand-mère : eh bien il a eu un succès fou, 65 personnes étaient présentes (au lieu des 40 prévues), et elles ont tellement apprécié qu'on m'a séquestrée un mois plus tard, pour en préparer un autre.

Bon ne perdons plus de temps et allons y :

HISTORIQUE, TRADITIONS, TYPES de COUSCOUS
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Tout d'abord il faut savoir que le couscous fait partie de la cuisine berbère ancestrale et qu'il obéit à certaines règles gastronomiques dont voici un aperçu.

Le couscous peut se préparer avec :

-de la viande d'agneau (ou de mouton) : dans ce cas il aura un goût spécial, apprécié par tous ceux qui aiment la viande d'agneau (rarement mon cas), et dans ce cas il s'accompagne par peu de légumes, du cardon principalement et les fameux pois chiches bien sûr.

-de la viande de poulet : il sera léger et succulent si bien préparé, il s'accompagnera de toutes sortes de légumes qui permettront d'ajouter du goût à un poulet fade : des carottes, des poivrons, des pommes de terre, des navets (pour ceux qui aiment) et des pois chiches aussi.

-du poisson : délicieux, rapide et ne nécessite pas beaucoup d'efforts car alors il ne contiendra pas de légumes mis à part les oignons qui mijoteront dans la sauce. On peut frire quelques poivrons ou piments pour accompagnement. Les pois chiches peuvent être ajoutés. On utilise du gros poisson pour le couscous, le mieux c'est le mulet : résiste à la cuisson et sera délicieux.

-aux légumes : fèves séchées, bettes, carottes, cardon et pois chiches (toujours)...
Dans ce cas et en Tunisie on peut utiliser du "Kaddid", viande de mouton salée et séchée préparée lors de la fête de l'Aid et conservée dans de la graisse.

-au fenouil : une spécialité régionale, avec beaucoup de fenouil qui sera mis dans la partie haute du couscoussier sous le couscous, il se prépare généralement assez pimenté, ne fait pas partie de mes préférés.

-au "osbane" : des préparations de l'aïd aussi, des morceaux de foie, de viande, de graisse de mouton, assaisonnés, mélangés à du persil et un peu de riz, avec lesquels on farcit des morceaux de l'abdomen du mouton, que l'on coud par la suite. Vu comme ça c'est pas très ragoûtant mais ça risque d'être super bon, les osbane ressemblent un peu aux andouilles en France.

Le couscous n'existe pas :

- au merguez???? Ce couscous fait partie des hybrides introduits en France je ne sais pour quelles raisons

- les mélanges de viande : dissiperont les différents goûts, on obtiendra un couscous qui ne goûtera rien en particulier.

- à la viande de veau ou de boeuf : ce couscous ne fait pas partie de la tradition, certains puristes refusent même de penser qu'il puisse exister, mais de plus en plus de familles le préparent, car le boeuf coûte moins cher que l'agneau et on le trouve toute l'année (ce qui n'est pas le cas du mouton). Dans ce cas le couscous se préparera de la même façon que celui avec le poulet. On peut mettre les légumes qu'on préfère parmi cette liste : carottes, navets, pommes de terre, poivrons, piments, citrouille, chou, bettes...

LE GRAIN
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Le grain de couscous lui même est préparé à partir du blé, une variante existe avec de l'orge, et fait partie d'autres plats Tunisiens que certains peuvent confondre avec le couscous.

Il existe différentes grosseurs ou calibres de grain de couscous : le gros grain, le grain moyen et le grain fin. Le tamis grâce auquel on prépare le couscous possède différents calibres aussi ce qui explique les différentes tailles du grain.

Du grain moyen ou du grain fin seront excellents pour préparer un couscous.

En France il existe du couscous précuit : ce qui écourtera un peu le temps de préparation.

Chez nous on utilise du couscous fait maison, conservé dans des tonneaux, mélangé à des piments rouges séchés et des grains de coriandre pour le préserver.


LA RECETTE
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Pour préparer un couscous au poulet il vous faut :

-un couscoussier : acheté dans le commerce, n'importe lequel fera l'affaire. Il existe des modèles traditionnels en Tunisie, dans lesquels on se fait un plaisir de la préparation, en cuivre surtout, ils sont lourds, stables, jolis et indémodables, et surtout ils peuvent durer toute une vie.

- du couscous : la quantité voulue, pour 6 personnes par exemple, 250 grammes suffiront. Il faut savoir que le grain triple de volume.

- un poulet moyen coupé en morceaux.

- des oignons : par exemple deux de bonne taille.

- des pommes de terre : lavées, épluchées et coupées en quartiers.

- des poivrons : lavés, on peut les garder entiers s'ils ne sont pas trop gros, sinon on les coupera dans le sens de la longueur, et on les videra.

- des carottes : lavées, épluchées et coupées en deux dans le sens de la longueur pour mieux décorer votre plat.

- des navets : un ou deux si vous ne détestez pas.

- des pois chiches à votre convenance.


- de l’huile d’olive, du concentré de tomates, de l’harissa (ce n’est pas indispensable), du sel, du poivre, du piment en poudre (relevé ou paprika), de la cannelle (si vous aimez).


Tout d’abord, assaisonner les morceaux de poulet avec du sel, du poivre, du piment ou du paprika.

Mettre de l’huile d’olive au fond du couscoussier, couper grossièrement les oignons, et les mettre à dorer dans l’huile d’olive, accompagnés des morceaux de poulet assaisonnés.

Ajouter trois à quatre cuillères à soupe de concentré de tomates (éventuellement ajouter une petite cuillère d’harissa).

Laisser mijoter à feu moyen 5 minutes.

Ensuite on peut ajouter l’eau (cinq à six verres), on pourra en rajouter en milieu de cuisson. Saler et poivrer.

Porter à ébullition et commencer à ajouter les légumes coupés, mais cela doit se faire par étapes : certains légumes cuisent assez vite, d’autre pas. On commencera par les plus résistants, ce qui donne en ordre : les navets, les carottes, les pommes de terre, les poivrons ou les piments.

En cours de cuisson surveiller la viande, si les morceaux de poulet sont cuits, on peut les retirer avec une petite louche ou des pinces, et les réserver dans un plat.

Il est temps maintenant de mettre le couscous dans un grand plat, et le mouiller avec de l’eau froide, mélanger avec une fourchette, de façon à séparer les grains les uns des autres. Attention il faut que les grains s’humidifient légèrement, mais pas qu’ils soient inondés. Le grain va déjà grossir un peu. Ceci permettra aussi à la vapeur de le cuire plus rapidement.

Ajouter le couscous dans le haut du couscoussier. Il n’est pas nécessaire de couvrir, par contre il faut que la jonction du bas et du haut du couscoussier soit bien hermétique, pour que la vapeur ne se perde pas.

Si l’eau a beaucoup réduit, ne pas hésiter à en ajouter. Continuer la cuisson des légumes dans la sauce, cela peut prendre 1 heure : le temps que l’acidité de la tomate disparaisse. On sait que la sauce est prête quand l’huile d’olive remonte par-dessus. En fin de cuisson, ajouter les pois chiches précuits. Si ce n’est pas le cas, il faut mettre les pois chiches à la première étape de la cuisson, c'est-à-dire en même temps que la viande. Le couscous sera meilleur dans ce cas.

On sait que le couscous est prêt dès que le grain a grossi, il blanchit aussi. Vous pouvez goûter, il ne doit pas être dur.

Si le couscous est précuit, la cuisson vapeur prendra au maximum 20 à 30 minutes. Si le couscous est traditionnel, cela peut prendre facilement une heure.


Une fois la sauce et le couscous prêts, retirer du feu. Verser les grains dans un grand plat ou saladier (qu’il faudra couvrir avec un autre plat par exemple). Retirer les légumes et la viande de la sauce. Les oignons auront fondu, c’est pour ça que moi j’aime bien ajouter un oignon entier aux légumes (c’est délicieux). Pour les pois chiches ce sera difficile de les retirer tous, ce n’est pas grave on pourra les filtrer à la fin.

Ensuite, commencer à verser doucement la sauce sur le couscous, ne pas laisser les pois chiches tomber sur les grains. Faire des trous avec une cuillère en bois dans le couscous pour que la sauce atteigne tous les cotés du plat. Couvrir et laisser reposer deux à trois minutes. Ne pas mettre beaucoup de sauce au début, vous pourrez en rajouter par la suite si ce n'est pas assez, il ne faut pas que le grain sature, sinon ce ne sera pas appétissant du tout.

Après la pause, le couscous aura absorbé la sauce, et aura encore un peu grossi pour avoir sa taille finale. Il faudra alors mélanger doucement, toujours avec une cuillère en bois, pour que la sauce finisse de pénétrer, normalement votre couscous aura maintenant une belle couleur saumon.

Décorer à votre goût.

D’habitude on met les morceaux de poulet en cercle vers le milieu du plat, alternés avec des légumes (pommes de terre, navets). Les carottes et les poivrons iront décorer (en cercle aussi) l’extérieur du plat. Les pois chiches repêchés, seront mis au centre du plat en pyramide.

On peut saupoudrer d'un peu de cannelle, ça donne un excellent résultat.

Je vous souhaite bon courage et bon appétit.

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Commentaires sur cet avis
jacquesherve

jacquesherve

29.06.2014 10:44

J'aime également le couscous. Quant aux merguez dans un couscous, c'est un peu comme le Chorizo dans la Paella , une idée des Français. Merci pour la découverte et un "E" mérité !

gabin

gabin

25.05.2006 22:52

Du couscous ... j'adore le couscous

lyss45

lyss45

27.09.2005 14:33

très bon avis bien détaillé! bravo, j'ai mis un "E". je cherchais la vraie recette pour faire découvrir ma culture à mon homme, merci! si t'as d'autres recettes typiques tunisiennes, je suis preneuse.

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