Crêpes

L'évaluation de l'auteur:  

Avantages:	Que du Plaisir .  .  .  .
Inconvénients:	Que des Kilos .  .  .  .  .  Oui, mais c'est SI BON .  .  .  .  .

Recommandation pour les acheteurs potentiels?

oui

Recette complète

Je Crêpe... Vous Crêpez Avec Moi...?

Introduction

Après la Chandeleur et le Carnaval, quoi de meilleur qu'une bonne Crêpes Party…

• Chandeleur, chandelier …… Fête de la Lumière.
• Carnaval, du latin « carnelevare », enleverr la viande ……

Le carnaval est la période qui s'étend du jour des Rois au début du Carême, jusqu'au Mercredi des Cendres, lendemain du Mardi-gras.Le Carnaval a pour fonction de faire oublier les privations de l'hiver et d'annoncer le retour du printemps.
La fête s'accompagne de danses symboliques, de farandoles, dont les jeunes, essentiellement les hommes, (c'est la fête de la virilité) en sont les principaux acteurs.

Fête des déguisements et des masques, qui transforment et cachent la réalité, c'est une période de liesse collective. Libérés des lois des tabous et des rapports hiérarchiques, les carnavaliers inversent les rôles.

C'est aussi l'occasion d'un règlement de comptes collectif, reflet des conflits sociaux, des luttes politiques, des tiraillements entre : l'été et l'hiver, le gras et le maigre, le riche et le pauvre...
C'est une invocation à la fécondité de la terre et de la femme; un exorcisme contre les intempéries, les maladies et les catastrophes.
Mardi-gras était le dernier jour où les Chrétiens pouvaient manger du "gras", d'où la fête du bœuf-gras. Les 40 jours suivants, qui précédaient Pâques, ils consacraient leur temps à la prière et ils jeûnaient. Ce jour symbolisait le début du Carême pour les Chrétiens.
Ce jour là, beignets et crêpes sont consommés.
En avant pour les crêpes… Je vous invite, vous venez ?

**Un avis de Joie, de Lumière et de Gastronomie… Histoire d'apaiser les passions déchaînées et déplacées de certains mots sur certains produits de consommation…
Comme de bien entendu, mon avis demeurera Encyclopédique, ne vous en déplaise…

Pour apaiser les gourmandes et gourmands, je vais en premier, présenter les crêpes et leur histoire, histoire de titiller vos gourmandes papilles…

Vous voilà prévenus….

Quelle est la définition du mot crêpe ?
*Crêpe : nom féminin, en cuisine, fine galette faite à base de lait, d'œufs et de farine de blé ou de sarrasin.
En anglais : pancake

Commençons donc en…. Et non, pas cette fois-ci, la chanson… Plutôt un poème :

Les Crêpes

A la chandeleur,
Quel bonheur !
Nous mangerons,
Assis en rond,
Des crêpes rondes,
Des crêpes blondes,
Bien préparées,
Sucrées, salées…

Au Carnaval,
Un vrai régal,
Petits et grands,
Tous déguisés,
Nous les gourmands,
Avalerons
Sans nous pressés
Ces ronds sucrés.

Crêpe sucrée,
Farine de blé,
Pliée, roulée,
Chocolatée,
C'est là, au fond
De mon gosier
Qu'tes bouts tout ronds
Vont m'rassasier.

C'est au plafond,
Qu'elles s'envoleront,
Pour retomber,
Sous notre nez,
Toutes dorées,
Bien bronzées,
Dans notre assiette,
Ah ! Ma Suzette…

Crêpe teintée de sel fin,
Pour une farine de sarrasin,
Tu te mets en quatre,
Pour mieux griller, au coin de l'âtre,
Ta vie est faite, belle galette,
Tu finiras, même en miettes,
Garnie d' piments d'Espelette
Dans le ventre de Bernadette.

***Qu'elles soient sucrées ou salées, les crêpes régalent petits et grands, jeunes et vieux… Qui n'a pas goûté aux crêpes de sa mémé ou mamy… ?
Je me souviens, enfant, avec ma cadette, nous adorions le mercredi soir (oui, c'était jour de classe, on se reposait le jeudi… à l'époque…), ce jour là, mes parents faisaient une nocturne au magasin… ils fermaient à 22 heures, et nous allions diner chez mémé. Elle nous régalait de crêpes… C'était la fête : avec ma sœur, on disposait les assiettes, le sucre, la confiture, le chocolat, le gruyère râpé, œuf… tout ingrédient sucré ou salé qui pouvait garnie cette crêpe… Pas de fourchette, pas de couteaux… Juste nos doigts… Les quantités que nous dévorions m'impressionnent aujourd'hui… Le nombre dépassait les 10 crêpes… La taille de la poêle était d'un diamètre respectable … de ces bonnes vieilles poêles noires, dont la queue chauffait en même temps que cuisait la crêpe…

Les Crêpes ? Symbole de la Chandeleur…?

***La Chandeleur marque l'ouverture de la période de Carnaval. C'est en même temps, un signe de renaissance, de promesse d'avenir.

Je vous expliquerais cela un peu plus bas, dans mon avis…

***La crêpe, elle-même, évoque le disque solaire, ainsi que les offrandes alimentaires. Elle est censée exorciser la misère et le dénuement.
Il faut, pour cela, garder la première crêpe, qui sera, tout au long de l'année, jusqu'à la Chandeleur suivante, garante de la prospérité.
Cette crêpe, que l'on ne mange pas, est la survivance du rite de l'offrande. On mettait parfois un "louis d'or" dans la crêpe.

** Les Crêpes dans nos régions françaises ** :
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On raconte, dans la mythologie Celte, que ce serait l'enchanteur Merlin, qui aurait dégusté le premier, une crêpe, lorsque la fée Viviane, renversa sur la pierre chaude du foyer, la bouillie qui mijotait dans le chaudron… La crêpe était née… !

La crêpe est très populaire en Bretagne. Accompagnée de cidre, c'est la fête… ! Petit clin d'œil à la Bretagne…
Krampouezh [krãmpus], crêpes (sing. krampouezenn)
Le mot est formé de : KRAM racine dérivée du mot Breton "kreun" qui signifie CROÛTE et de POUEZH dont le mot d'origine est "poazh" et qui signifie CUIT.

En Corse, les crêpes se nomment les NICCI, ce nom vient de la farine de châtaigne, PISTICCINA. Cette farine est ajoutée lors de la préparation de la pâte. Environ ¼ de farine de châtaigne et ¾ de farine de blé. Je n'ai pas encore essayé, mais compte tenu de ma gourmandise… Quant à la châtaigne, j'adore…

En Champagne : les TANTIMOLLES.

En Ardennes : les VAUTES ou les BERDELLES.

En Argonne : les CHIALADES.

En Limousin : les SANCIAUX.

En Béarn : les CRESPETS.

A Metz : les CHACHE CREUPES.

N'hésitez pas à me corriger, j'ai trouvé plusieurs fois le même mot pour des régions différentes…

A Marseille, Tous les ans, le 2 février, vers cinq heures du matin, les rues autour de l'Abbaye Saint-Victor commencent à s'animer. Les messes de la Chandeleur se succèderont pendant 9 jours de fêtes et de foi.

Dans le Poitou, du début du XIXe siècle, les petits bergers allaient accrocher des crêpes en haut d'un arbre élevé. Ensuite, ils dansaient autour de l'arbre. La pie reconnaissante viendrait, le cas échéant, les avertir lorsque le loup approcherait.

** Une croyance « paysanne » :
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On fait « sauter » les crêpes… La première, sur l'armoire, afin d'éviter la moisissure… A vérifier… Peut-être s'agit-il de préserver la future récolte…

**Une autre croyance :
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Faire sauter une crêpe, avec, au creux de la main, une pièce d'or, ou un billet (un gros, disait ma mémé), pour être riche toute l'année…

Mais passons maintenant aux choses sérieuses…

Le matériel à crêpes

Dans le commerce, nous trouvons toute une panoplie variée de poêles, toutes aussi performantes, les unes que les autres.

Les poêles à crêpes
Les crêpières
La poêle à blinis
Les électriques
Les spatules
Les louches
Corne racle-tout blanche
Cul de poule Ø 25 cm
Saupoudreuse à couvercle perforé
Tamis à farine (automatique)

Vous aurez besoin :
D'une poêle, d'une spatule souple, d'une louche, d'une assiette ou d'un plat, et de bonne volonté pour rester devant le gaz…

Choisissez avec soin la poêle qui servira à la cuisson des crêpes car elle prend une large part à la réussite.
Elle doit être en acier épais et à très petits bords, ou antiadhésive, mais toujours en un matériau épais, diffusant bien la chaleur et avoir le fond parfaitement plat.
Il vous faut aussi une spatule flexible en métal, si vous ne voulez pas toutes les faire sauter ,une louche (ou une tasse) pouvant contenir juste la quantité requise pour chaque crêpe.

Pour garder vos crêpes au chaud, vous pouvez allumer votre four au minimum. Glissez chaque crêpe sur un plat pouvant aller au four et déposez dessus une feuille de papier aluminium pour éviter qu'elles ne sèchent.
Vous pouvez réchauffer vos crêpes en bloc au four micro-ondes, ou alors au fur et à mesure, dans une assiette posée sur une casserole d'eau maintenue en ébullition.

Si vous désirez en flamber, sur un petit réchaud, chauffer une louche contenant l'alcool ou la liqueur de votre choix, enflammez devant les convives, puis, avec une cuillère, arrosez les crêpes et inclinez doucement le plat pour répartir l'alcool.

La Cuisson des Crêpes

***Faites d'abord chauffer la poêle à feu vif.

***Frottez le fond de la poêle d'une légère couche de matière grasse :
Soit avec une noisette de beurre ou goutte d'huile, entre chaque crêpe,
Soit avec un morceau de papier absorbant, imprégné d'huile, de beurre fondu ou de saindoux dont vous frottez la poêle entre chaque crêpes.
Dans certaines régions, on utilise un petit morceau de gras de lard piqué avec une fourchette, ce qui évite l'excédent de matières grasses.

***Versez rapidement la pâte dans la poêle chaude en soulevant celle-ci au-dessus du feu,

***Donnez-lui, rapidement, un mouvement circulaire pour étaler la pâte sur toute la surface,

***reposez la poêle sur le feu (doux) et laissez cuire en surveillant attentivement.

***Lorsque les bords se détachent et se soulèvent, secouez légèrement la poêle pour décoller la crêpe, *retournez-la.

Ensuite, c'est une question de secondes avant de la replier ou de la glisser sur un plat.

La Garniture

Vous pouvez garnir les crêpes avec :

*** de la confiture, de la crème fraîche, du beurre, du sucre, du miel, du chocolat en poudre, une crème frangipane ou pâtissière, du fromage blanc ou du caramel cristallisé en entremets…. Vous l'aurez compris, la liste est interminable...

***d'œufs, de poisson ou fruits de mer, de viande, de volaille ou de légumes.

Vous pouvez en conserver au congélateur pour apprêter rapidement un reste. Vous pouvez farcir les crêpes avec des fruits frais tels que :

• pommes,
• pêches,
• bananes,
• fraises,
• tranches d'orange,
• de crème glacée ou
• d'une compote de fruits.

Vous pouvez décorer de

• noix râpées ou hachées,
• de crème fouettée,
• saupoudrer de sucre glace ou
• arroser de liqueur (Rhum, Grand Marnier, kirsch…)
• fleur d'oranger, jus d'orange, de pamplemousse, zestes de citron, sirop d'orgeat pour un petit goût plus nouveau ...

***Des crêpes à quoi, me direz-vous… ?

*à l'eau pour une pâte plus légère,
*au lait pour plus de moelleux,
*à la bière pour une pâte un peu soufflée,
*au cidre, pourquoi pas, pour des crêpes aux pommes?

Il est nécessaire de préparer la pâte à l'avance et la laisser reposer au moins deux heures. Selon le type ou la qualité de farine utilisée, la pâte s'épaissit. Il suffit d'ajouter un peu de liquide à la dernière minute.

• Crêpes ratées: il peut arriver 3 petits accidents

*** 1 - La crêpe colle à la poêle: cela peut provenir de plusieurs causes ***:

a) - La farine : si elle contient des matières étrangères ou des grumeaux, la crêpe colle, malgré une bonne technique de cuisson.

b) - La poêle est trop froide, l'albumine ne se saisit pas.

c) - La poêle est bosselée, sur les bosses, la graisse ne tient pas, la pâte colle à cet endroit.

d) - Par excès de zèle, on a soulevé la pâte à la spatule avant qu'elle ait eu le temps de se saisir, c'est une erreur : il ne faut toucher à la crêpe qu'au moment de la retourner, et lorsque les bords se soulèvent d'eux-mêmes.

*** 2 - La crêpe est molle, se déchire ***:

Cela arrive surtout pour les crêpes dont la farine est pauvre en gluten, ou pour celles faites à l'eau, donc en principe avec une pâte trop peu riche : y ajouter un oeuf et une noix de corps gras.

Cela peut provenir aussi de ce que la pâte est trop liquide, dans ce cas, rajouter un peu de farine.
Enfin, ne jamais oublier qu'une vive chaleur fait mieux durcir l'albumine de la pâte.

*** 3 - La crêpe est trop sèche ***:

C'est qu'elle est très riche en blanc d'œuf mais qu'elle manque de graisse, en rajouter un peu pour l'assouplir.

Trucs

• Comment les tenir au chaud?

- Au bain-marie : poser sur une assiette qui est elle même posée sur une casserole d'eau mise à petit feu.

- A la poêle : réchauffez-les dans une poêle avec une petite noisette de beurre.

- Au four : dans un plat, recouvert d'alu, 10 à 15 min à th. 3.

- Au four micro-onde : quelques minutes dans une assiette, toutes empilées, sans les couvrir.

• Petites astuces:

- Les ingrédients sont toujours à ajouter sur la première face cuite de la crêpe.

- Cacao: si vous utilisez du chocolat en poudre, ajoutez-le sur la crêpe dès que vous la retournez afin que le chocolat fonde au contact du beurre, sans pour autant brûler la crêpe.

- Banane: écrasez celle-ci à l'aide d'une fourchette, dans une assiette, en ajoutant un peu de sucre et une goutte de lait.

- Sucre: il est préférable de saupoudrer la crêpe de sucre, une fois la cuisson terminée.

Le Pliage des Crêpes

• Pli double
Étaler la garniture en ligne droite au centre de la crêpe. Plier un côté sur la garniture, en la couvrant presque complètement. Plier l'autre côté sur le dessus.

• Roulée
Étaler la garniture sur toute la surface de la crêpe. En commençant par un côté, rouler la crêpe comme pour un gâteau roulé.

• En pochette
Déposer une cuillerée de garniture au centre de la crêpe et plier le bas de la crêpe de manière à recouvrir à peu près la moitié de la garniture. Plier le côté droit sur la garniture, et ensuite, le côté gauche. Rabattre le haut de la crêpe sur le tout.

• En gâteau
Étaler de la garniture sur chaque crêpe en laissant une mince bordure tout autour. Empiler les crêpes. Servir en pointes

• Pli crêpe Suzette
Déposer une cuillerée de garniture au centre de la crêpe. Plier en deux et plier de nouveau en deux, de manière à former un triangle de quatre épaisseurs.

• Coupes
Placer soigneusement une crêpe dans un moule à muffin graissé en faisant gondoler les bords. Garnir au goût.

Astuces

** Pour des crêpes plus légères et moins grasses **:
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**Ajouter 2 cuillerées à thé de beurre fondu à votre pâte à crêpes puis faites-les cuire sans ajouter de gras dans votre poêle. Vos crêpes seront dorées et moins grasses.

** Pour réussir vos crêpes **:
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**Premièrement, la poêle doit être à la bonne température (juste assez chaude pour faire grésiller une goutte d'eau).

**Deuxièmement, la pâte doit avoir la consistance de la crème à fouetter.

** Pour les garder chaudes ** :
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**Empiler les crêpes au fur et à mesure de la cuisson et couvrir.

**Pour réfrigérer vos crêpes **:
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** Envelopper le mieux possible les crêpes empilées dans du papier d'aluminium ou dans une pellicule plastique et vous pouvez les garder au réfrigérateur deux ou trois jours, au plus.
Laisser les crêpes revenir à la température de la pièce avant de les garnir ou de les servir.

**Pour congeler vos crêpes ** :
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**Mettre du papier ciré entre les crêpes.

**Placer les dans un récipient hermétique.

**Les crêpes se gardent au congélateur jusqu'à quatre mois.

** Les crêpes congelées sont plus fragiles et se déchirent facilement. Laisser dégeler les crêpes complètement avant de les développer et de les séparer.

**Les crêpes farcies se congèlent bien, à condition que leur garniture se congèle.

**Choisir, donc, pour congeler des crêpes garnies des aliments qui se congèlent bien.

**Attention, n'oubliez pas que les crêpes sont susceptibles d'absorber les liquides et peuvent se détremper.

Quelques Recettes

:

• Réunissez près de vous:

- deux poêles ou crêpières
- la matière grasse de cuisson
- un nouet, une spatule, une louche
- un plat pour poser les crêpes
- la pâte
Pour me faciliter la vie, n'aimant pas les chiffres et autres règles de trois, j'applique les proportions suivantes, pour ma Pâte à Crêpes. Les Gourmands sont ravis, et, si il en reste, elles seront engloities au petit-déjeuner du lendemain matin.
Suivant le diamètre de la crêpière, et de l'épaisseur désirée, je parle de la poêle…, vous ferez entre une vingtaine et une trentaine de crêpes…

*Ma pâte à Crêpes :

• 500 grammes de farine,
• 1 litre de lait,
• 4 œufs,
• 1 pincée de sel,
• 50 grammes de beurre fondu.

Faire un puy avec la farine, dans un saladier assez profond,
Cassez les œufs, un à un,
Ajoutez une pincée de sel,
Commencer à mélanger, en ajoutant, au fur et à mesure le lait.Si des grumeaux se sont, malencontreusement formés, mettez votre pâte à crêpes dans une bouteille et agitez fortement… Normalement, la pâte redevient lisse…
Si ils persistent, essayer avec un batteur…

Quand la pâte a une consistance onctueuse, rajoutez le beurre fondu,
Mélangez, puis laisser reposez, environs une grosse heure (2 ou 3 heures, c'est mieux, enfin, je préfère…).
Quand le temps de repos est écoulé, aux fourneaux et en avant la cuisson.

J'adore garnir mes crêpes sucrées avec :

**des petits morceaux de fruits frais, recouverts de chocolat fondu,
**du sucre cristallisé, dans lequel, j'ai ajouté différentes poudres de fruits secs : noix, amandes, noisettes, pistache…
**du chocolat en poudre, tout simplement,
**de la compote et des raisins secs…

Menu Festif, à base de Crêpes

Les Blinis et Leur Chiffonnade de Saumon Fumé
Arrosés d'une Larme de Citron Vert.

Un Gratin de Crêpes au Confit de Canard
Avec Sa Sauce au Foie Gras.

Duo Fruité de Crêpes et Son Coulis de Framboise.

Gratin de Crêpes au Confit de Canard

J'ai inventé cette recette, afin de terminer les restes d'un confit de canard.

***Ingrédients ****4 à 6 crêpes,

• 1 carotte,
• 1 blanc de poireau,
• 1 navet,
• 1 petite boîte de pelures de truffes,
• sel, poivre,
• 1 échalote,
  

Après avoir préparé les crêpes, les laisser au chaud, en attente. Suivant la grandeur de votre plat, il vous faudra entre 4 et 6 crêpes. Je choisis un moule à manqué, du diamètre des crêpes.
Emietter la viande, dans un saladier, ajouter des pelures de truffes, un peu de crème fraiche (2 cuillérées à soupe). Vous pouvez aussi remplacer la crème fraîche, par des petits morceaux de foie gras….
Préparer, à part une julienne de légumes, carottes, poireaux, navets, en fonction de la quantité de viande, 1 carotte, 1 blanc de poireau et un navet suffisent, en général.
Couper les légumes, en fine lamelles et les faire suinter, avec l'échalote, à la poêle, sur un feu vif. Les réserver, en attente.
Beurrer légèrement le plat, disposer une ou deux crêpes au fond, de façon à recouvrir aussi les côtés du plat.
Mettre la préparation à base de viande dans le fond du plat, disposer une fine couche de julienne de légumes par-dessus, recouvrir d'une ou deux autres crêpes.
Répéter l'opération suivant la hauteur du plat.
Terminer, en disposant sur le dessus du plat, une couche de crème et de gruyère râpé, pour gratiner le plat.
Enfourner dans le four chaud, à 180°, laissez gratiner entre 30 et 40 minutes, selon votre goût, servez accompagné d'une petite salade verte….
Vous régalerez, j'espère, petits et grands… C'est un peu « bourratif », mais excellent… Vous pouvez varier la recette, suivant vos restes…

A toutes et tous, bonnes crêpes...

Merci de m'avoir lue...

Bernadette S.
7 février 2008.