Menu persan pour vicomte gourmand
28.02.2005
Avantages:
la simplicité aux grands effets
Inconvénients:
même pas de kilos . . .
Recommandable:
Oui
  Sheedir
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Membre depuis:01.01.1970
Avis:66
Cette recette a été évaluée par 23 membres de Ciao en moyenne: très intéressante
Iran au menu
Ce soir à ma modeste table, Mr le Vicomte F de B… arrivera sur son fier destrier roadster SLK, dernier cri pour partager ma cuisine étoilée de mon plaisir à le régaler…
Bon, là je parade… c'est un adorable confrère, redresseur de dents (adoré de ses patients) et ami coup de main pour mon concours ( depuis que je le sais Vicomte, je ne peux m'empêcher de taquiner le sceau !!)
Mais pour ce soir, je vais quand même lui en mettre plein les papilles avec mes secrets aux parfums persans. Bien que simple dans sa conception le petit menu que je lui concocte est à effet garanti !
Pour la mise en bouche, on restera en France, au parfum de ma Charente avec un Pineau maison, accompagné de copeaux de pommes séchées et de raisins secs.
Puis:
- Mast-e labu
- Kabab-e mahi ba somaq
- Polow (tah dig)
- Mousse de pamplemousse (là on reste français)
Ca vous dit ? alors les secrets de derrière mon tablier…
(proportions pour 3-4 parts)
ENTRÉE : Mast-e labu (yoghourt à la betterave)
-Ingrédients : - 250g de betteraves rouges cuites
-3 yoghourts au lait entier (la recette peut s'envisager « régime » avec des yoghourts à 0%)
-1 cuillère à café d'oignons émincés
-½ cuillère à café d'ail écrasé (facultatif)
-1 cuillère à café de menthe fraîche
-½ cuillère à café d'aneth ou de fanes de fenouil
-½ cuillère à café de ciboulette
-sel - poivre du moulin
-Préparation : - Dans un saladier, raper la betterave rouge en julienne et égoutter le jus (pour éviter un résultat trop liquide) ; ajouter les 3 yoghourts également égouttés et mélanger pour obtenir un appareil homogène.
-Y incorporer oignons finement émincé et ail écrasé
- Ajouter les herbes fraîches finement ciselées (en réserver quelques feuilles entières) et mélanger le tout.
- Saler, poivrer à votre goût
-Réserver au frais une heure minimum
- Servir en coupes individuelles orné de quelques feuilles d'aromates en fin bouquet. et je vous livre aussi la suite...
PLAT PRINCIPAL : Kabab-e mahi ba somaq (poisson grillé au sumac)
-Ingrédients : -choisir un poisson entier type dorade, bar, cabillaud
- 1 cuillère à café de sel
- ¼ de cuillère de poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- citron
- 1 petit bulbe de fenouil
- 8 cuillères à soupe de sumac en poudre (en épicerie orientale) -Préparation (3 heures avant):
- Après avoir vider et écailler le poisson, laver le et sécher le bien à l'aide de papier absorbant. Le frotter avec le sel et le poivre mélangés.
- Arroser l'intérieur du poisson avec le jus de citron et fourrer de lamelles fines de fenouil, saler, poivrer.
- Arroser également les deux faces externes de citron et les recouvrir entièrement de sumac ; laisser mariner 3 heures au frais, dans le plat de cuisson.
- Préchauffer le four ; découvrir le poisson et l'arroser avec l'huile d'olive.
- Faire cuire le poisson à four modéré (150-170°) environ 15 minutes sur chaque face (en fonction de l'épaisseur)
- Servir ainsi dans le plat de cuisson.
** note : le SUMAC
Rhus coriaria
Anglais: Sumac
Espagnol: Sumaque
Famille des anacardiacées
Étymologie: mot arabe summaq
Climat :chaud
Partie comestible : graines Histoire :Durant le Now-Rouz, le nouvel an iranien que les astrologues ont fixé le 21 ou le 22 mars selon les années, dans tous les foyers iraniens, la tradition veut qu'on apporte sur la table les haft sin, les Sept "S", soit les sept éléments symboliques dont le Somagh, (sumac) une épice souvent utilisée dans le Chelo kabob - symbole de bonne vie.
Culture : Le sumac est un arbuste, ses feuilles prennent une chaude teinte rouge à l'automne, un peu comme les érables du Canada. Il produit des baies dont la couleur caractérise le pays d'origine passant par toute la gamme de rouge brique au brun et au pourpre. Ces dernières renferment de petites graines brunes.
On utilise d'autres parties de l'arbre pour créer des vernis, des laques et autres tanins notamment pour colorer les cuirs, d'où son autre nom : le vinaigrier de corroyeurs
Utilisation :
Le sumac au goût acidulé peut remplacer le citron dans différentes recettes;
il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie;
les salades en Iraq et en Turquie;
les volailles, la viande en boulettes, en brochette ou en ragoût en Iran et en Géorgie;
il aromatise les farces, le riz, les légumineuses et le pain en général;
mélangé au yaourt avec quelques fines herbes, il est une sauce d'accompagnement
Peu connu, le sumac est une épice très intéressante pour relever sans altérer le goût des aliments. Il joue un peu le même rôle que le sel mais il faut être plus généreux dans le saupoudrage.
ACCOMPAGNEMENT : Polow tah dig (riz en croûte) Le riz en Iran est un aliment de base qui entre dans de nombreuses recettes et accompagne quasiment tout repas, cuit sous différentes formes (qui lui donne ses noms différents), parfumés d'épices ou agrémenté d'herbes ou de légumes.
Le plus sympathique à préparer et présenter est le chelow tah dig, c'est à dire riz en croûte, à condition d'avoir l'ustensile spécial à sa cuisson : le polow paz « cuiseur de riz ». le riz, basmati de préférence, (à raison de 75g par personne) est abondamment lavé pour éliminer l'amidon qui le rend collant. Il est versé dans le polow paz qui ressemble à une cocotte électrique à fond chauffant avec bol intérieur, enduit d'huile, il est recouvert d'eau, jusqu'à 1cm au-dessus du niveau du riz et salé. Il cuit là environ 90, ce qui permet d'évaporer totalement l'eau et d'obtenir une croûte grillée, agréablement dorée et croustillante (voir photo). Le « gâteau » est démoulé et servi sur un plat dans lequel on en coupe des parts
FROMAGE : Un fromage frais de brebis servi avec des herbes fraîches ciselées vient clore l'escapade gustative en Iran
DESSERT : Pour finir ce repas sur une note sucrée, un dessert français finira de régaler nos papilles, une mousse de pamplemousse, accompagné de petits biscuits croquants maisons parfumés à l'eau de rose (d'Ispahan quand même)
-pour 1 œuf,
- 75g de sucre
- 40 g de farine
- quelques gouttes de parfum
- mélanger le tout et former de petites galettes sur une plaque beurrée
-cuire à four modéré (150°) pendant 20 min
En Iran, les desserts sont peu communs et assez compliqués, alors je m'abstiens… les Iraniens mangent énormément de fruits gorgés de soleil,qui leur permettent en plus de se désaltérer.
Et champagne, bien sûr !!
Nush-e jan (bon appétit)
L'action pour cette recette
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25.11.2005 22:20
waoh, enfin quelque chose de raffiné et peu calorique
24.04.2005 13:35
tu m'invites ??? (sauf le fromage...)
19.04.2005 16:53
mmmmm.....j'imprime !!!