Foie Gras Frais Poêlé Aux Pommes .....

5  10.11.2002

Avantages:
un met délicieux  !  !  !  !

Inconvénients:
le prix qui est assez élevé

Recommandable: Oui 

domi62

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Membre depuis:01.01.1970

Avis:236

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Cet avis a été évalué par 31 membres de Ciao en moyenne: très intéressante

Comme promis je vous propose une recette 'maison' pour une entrée de fête pour Noël. Alors cette recette est toute personnelle car j'ai été cuisinier dans ma tendre enfance, enfin disons que j'ai passé mon BEP Hôtellerie pour être cuisinier.

Alors de quelle entrée je vais vous parler ou plutôt vous conseillez de faire si vous aimez la très fine cuisine gastronomique.


<<< Foie Gras frais poêlé aux pommes >>>


Etant du Sud Ouest, je pense que vous connaisez tous le foie gras, mais saviez-vous que l'on pouvait trouver aussi le foie gras entier et frais ?

Pour les Toulousains et ceux de la région sud-ouest, c'est assez facile d'en trouver et je vous recommande même d'aller au marché au gras de Gimont (Gers) ou de Samatan pour en acheter du frais directement au producteur.

Petite précision au passage, il faut pour ma recette un foie gras ENTIER frais de canard. Il ne faut en aucun cas utiliser des foies gras d'une origine douteuse que l'on trouve en grande surface sauf si l'indication d'orgine est 'France' des départements du Sud-Ouest. Pourquoi? parce que beaucoup de foie gras ont une origine d'Europe de l'est avec un mélange de foie de canard et de poule (!!!!)

Autre précision, un vrai et bon foie gras de canard frais doit peser entre 550gr (minimum) et 700 à 750gr grand maximum. Il doit avoir une couleur 'ocre' et être dénervé. On doit aussi voir qu'il s'agit d'un double lobe avec une couleur uniforme.

Passons à la recette :
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il vous faut comme ingrédients

. Un foie gras frais entier de 600gr environ
. 6 pommes Granny Smith ou reinette
. un peu de Sauterne

(Recette pour 6 personnes)

nb : un bon foie gras vaut environ 25/27€ le Kg

Préparation :

1) Couper le foie gras en 'escalope' d'une épaisseur de 1,5 cm environ en prenant soin de faire des tranches assez grande en coupant de travers le foie gras en non sur l'épaisseur ou la longueur.

2) Eplucher les pommes et les évider. Couper chaque pomme en deux puis chaque demi pomme sera coupée en tranche fine de 2mm environ. Pour que l'entrée soit plus belle il faut que toutes les tranches de pommes soient indentiques.

3) Mettre une poêle sur un feu assez fort, et attendre que celle-ci soit très chaude. Il faut effectivement qu'elle soit très chaude pour SAISIR le foie et éviter que le foie ne fonde entièrement en graisse dans la poêle!

Pour tester la chaleur de la poêle il est possible de mettre un tout petit morceau de foie gras, celui-ci doit très vite commencer à griller, par contre s'il ne vibre oas sur la poêle mais commence à fondre alors il faut attendre !!! Ceci est très important et le succès de la recette réside dans la cuisson !!!!!

4) Une fois la bonne chaleur atteinte de la poêle, il suffit de poser les tranches (ou escalopes comme vous voulez) de foie gras sur la poêle et tout de suite la saisie doit se faire ! Ah oui il ne faut mettre aucune matière grasse dans la poêle !

nb : de suite vous allez remarquer que le foie gras va commencer à fondre et de la graisse se répandre sur la poêle, c'est normal!

Après 1 à 2 minutes retourner les tranches de foie gras et laisser saisir toujours sur feu assez fort 2 minutes.

Pour savoir si le foie est cuit il faut que l'intérieur soir chaud et légèrement coloré mais ne doit plus avoir la texture d'avant cuisson. NE PAS TROP FAIRE CUIRE !!!!

Autre conseil, il ne faut pas laisser cuire sur feu doux car le foie va fondre et il ne restera pas grand chose à manger!

Toute la subtilité (mais aussi la difficulté) de cette recette tient justement à la cuisson très délicate du foie.

5) Retirer le foie gras et desservir sur des assiettes.

6) Plonger les pommes dans la graisse de la poêle juste après la cuisson du foie gras, mais baisser un peu feu sous la poêle. Ajouter un petit verre de Sauterne dans cette cuisson et laisser cuire doucement, lmes pommes vont s'impregner de la graisse et devenir fondantes ! logiquement cette cuisson ne dure que 3 à 5 minutes selon l'épaisseur des pommes.

7) Ajouter les pommes au foie gras dans les assiettes chaudes et servir!


Et voilà une entrée de fête toute simple mais assez difficile à réaliser la première fois. En effet si la poêle n'est pas assez chaude alors le foie va fondre à plus de 50% en graisse et par contre si la poêle est trop chaude alors le foie sera brulé et trop saisi mais pas assez cuit au coeur.

Recette à servir chaude et avec un Sauterne bien entendu!

J'espère que cette recette vous aura donné envie de la faire .... en tout cas moi j'en salive déjà !

Merci de m'avoir lu


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alain363

alain363

12.09.2008 16:02

trop bon :!

lastar1979

lastar1979

07.08.2005 18:41

Un must, c'est vraiment un repas de choix !!!

willymax

willymax

14.02.2003 14:17

c'est trop bon

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