Gratin dauphinois (histoire et recette)

5  04.05.2006

Avantages:
simple à faire, peu couteux, se marie avec bcp de viandes

Inconvénients:
le temps de cuisson empêchant de le faire "à la va vite"

Recommandable: Oui 

Rhinocerose

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Avis:18

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Cet avis a été évalué par 11 membres de Ciao en moyenne: très intéressante

Que de querelles de clocher! Que de batailles de spécialistes! Le gratin dauphinois a, depuis son invention, été au coeur de bien des batailles où cuisiniers et historiens se chamaillaient sur l'origine, les ingrédients ou les récipients à utiliser pour faire ce fameux gratin.

Mais une chose est sûre, le gratin dauphinois est un plat reconnu et apprécié de tous!

Les quelques lignes suivantes vous aideront surement à connaitre un peu mieux l'histoire de ce plat et, je l'espère, vous aideront à réussir un gratin dauphinois que vos convives jalouseront avidement!

o-o-o-o-o-o Un peu d'histoire pour commencer o-o-o-o-o-o

Dans tout repas qui se respecte, il faut un petit apéritif pour se mettre en bouche (voire plus, mais ça dépend de l'ordre du jour au bureau le lendemain...).
Pour une recette c'est un peu la même chose. Vous livrer une recette de gratin dauphinois, tout bêtement, en quelques lignes n'aurait aucun intérêt! Il en existe des centaines, différentes en tout points ou quasiment identiques.
Mais que savons-nous sur l'origine du gratin dauphinois? Pourquoi appelle-t'on ça un gratin? Et en quoi est-il dauphinois?

Plusieurs hypothèses co-existent concernant l'étymologie.

*-*-*-*-*-* L'hypothèse géographico-historique (oui, c'est barbare mais plutôt intéressant!) :
Le Dauphiné est une ancienne province ne tenant pas son unité du milieu naturel mais de l'histoire. Elle regroupe les départements des Hautes Alpes (05), de l'Isère (38) et de la Drôme (26) (en gros, si vous arrivez à situer le Vercors et les Pré-Alpes, vous situez le Dauphiné).
Vous me direz que rien ne permet de relier le mot "Dauphiné" aux département que je viens de citer. C'est exact. Toutefois, en 1133, Guigues IV, Comte d'Albon, possède un prénom (ou un surnom, l'histoire n'est pas très claire la-dessus) remarquable pour l'époque : il se fait appeler Dauphin.
Toute la dynastie des Comtes de cette région portera ensuite ce patronyme. un dauphin est d'ailleurs présent sur les armoiries de la Province.
En 1349 la Province est vendu au Roi de France qui décide d'y installer son fils en tant que gouverneur.
Ce de là que provient donc l'origine du mot Dauphin et de la région du Dauphiné!

*-*-*-*-*-* L'hypothèse historique 2 (le retour) :
En lisant les livres de Comptes du Dauphiné et plus particulièrement les livres de comptes des cuisines de Humbert II, qui avait un féroce appétit, on apprend que les cuisiniers "prenaient des herbes diverses et des légumes" qu'ils faisaient cuire "d'une manière spéciale en les mettant saisir au four ou entre deux feux".
Ce plat, dans les différents livres de comptes est dénommé " mets à la Grenobloise " ou encore " mets à la Gratianopolis".
Gratianopolis est le nom de la ville latine à l'origine de Grenoble.
Le rapprochement entre "Gratianopolis" et gratin est assez aisé à faire, surtout quand on pense que chef-lieu de département, Grenoble était au coeur du Dauphiné!
Le gratin des Dauphins serait-il à l'origine de notre actuel gratin dauphinois?

*-*-*-*-*-* L'hypothèse élitiste :
A l'époque où la pomme de terre devenait un met consommé dans les cours de France et d'Europe, le gratin avait une place à part.
Le grand Louis XIV l'annonçait alors : "Le gratin peut se faire attendre, mais ne doit attendre jamais."
Préparé avec moults ingrédients aromatiques, crèmes et autres parements, le gratin de l'époque était réservé à ceux qui pouvaient se permettre de s'offrir des pommes de terre (qui à l'époque étaient loin d'être monnaie courante) ainsi que tous ces fameux ingrédients.
Comme qui dirait, c'est le gratin qui en profitait!

*-*-*-*-*-* L'hypothèse locale et surement vraisemblable :
Quelques villages du Dauphiné revendique l'origine du gratin dauphinois.
Claude Muller relate ces histoires dans son excellent bouquin : " Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses " Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978.

Une personne semble revenir dans divers discours concernant l'origine du gratin dauphinois. Selon M. Henri Morin, l'inventeur du gratin que l'on sert aujourd'hui serait une hôtelière de Saint-Nizier-du-Moucherotte, Mme Revollet.
M. Bouchet - né en 1891 - habitant Seyssins, a tenu pendant quatorze ans avec sa femme le restaurant de la Tour-Sans-Venin. On venait souvent de très loin pour apprécier son gratin. D'après lui, le premier vrai gratin qu'il ait dégusté, était en 1910 à Autrans, chez Vodiska. Mais c'est la mère Philomène Revollet l'arrière grand-mère de M. Revollet, restaurant du Moucherotte à Saint-Nizier qui aurait lancé la recette.

o-o-o-o-o-o La recette o-o-o-o-o-o

L'apéritif ayant été assez long, j'espère que vous avez encore un peu faim pour le plat principal : la recette.
Je vais peut-être en décevoir certains mais ce n'est pas la recette originelle que je vais vous livrer. Hélas, cette recette est un secret gardé.
De plus, les avis divergent tellement sur cette recette, qu'il me semble plus à propos de vous donner celle que j'utilise personnellement et qui, de près ou de loin, doit se rapprocher de celle utilisée par Mme Philomène Revollet.

Tout d'abord, oubliez le fromage et les oeufs! Dans la recette du gratin dauphinois, il n'est pas question d'incorporer ces ingrédients. On peut les retrouver dans le gratin savoyard qui, en plus, se voit doté d'un bouillon de poule.

Pour 6 personnes :
1.5 kg de pommes de terres (Bintje, Charlotte,...)
du lait entier
de l'ail
du sel
du poivre

Coisissez un plat à gratin en terre cuite. Les plats en pyrex ou en céramique sont à éviter car ne possèdent pas les mêmes caractéristiques culinaires pour un gratin.
Epluchez une gousse d'ail et frottez abondament le plat.

Eplucher les pommes de terre et coupez les en tranches fines. Je vousdrais attirer ici votre attention sur un point capital. Ce qui fait un excellent gratin réside dans cette étape. Il faut, dans la mesure du possible, ne pas couper de tranches identiques.
Je m'explique.
Ne prenez pas une pomme de terre pour en couper des rondelles les unes après les autres. Prenez la pomme de terre dans la main et coupez des tranches fines dans un sens puis dans l'autre. Les tranches que vous devez obtenir ne seront surement pas rondes et n'auront pas la même épaisseur : tant mieux!
Evitez aussi de couper vos pommes de terre au robot. C'est un sacrilège!

Dans le plat aillé, disposez une large couche de tranches de pommes de terre.

Salez et poivrez. Puis parsemez d'ail à partir d'une gousse que vous aurez préalablement écrasée.

Répétez l'opération jusqu'à arriver à un gros centimètre du haut du plat.

Versez ensuite le lait entier sur les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles baignent. On doit apercevoir la pointe des dernières tranches mais la quasi-totalité doit être couverte par le lait.

Enfournez pendant environ 1h30 à 180°C

o-o-o-o-o-o Les variantes o-o-o-o-o-o

Des variantes à cette recette existent. Les voici.

*-*-*-*-*-* Variante n°1
Une fois les pommes de terre épluchées et tranchées, au lieu de les mettre à sec dans le plat à gratin, vous pouvez les faire cuire dans du lait. Quand elles sont à peine cuite, vous les intégrez dans le plat à gratin et ajouter du lait au 2 tiers. La cuisson au four ne dure dans ce cas que 30 minutes mais à la température de 220°C.
mon avis : plus long et contraigant, il faut surveiller la cuisson des pommes de terre. Le gratin est moins onctueux au final car le lait l'aura pas absorbé l'amidon des pommes de terre. Une variante que je n'aime pas trop.

*-*-*-*-*-* Variante n°2
Une fois les pommes de terre crues placées dans le plat à gratin, au lieu de ne mettre que du lait, ajouter 20 cl de crème fraîche (liquide ou épaisse, au choix de chacun).
Dans ce cas, on mettra du lait au 2 tiers du plat.
La cuisson est identique (1h30 environ à 180°C)
Mon avis : Plus gras, peut-être un peu plus oncteux, ce gratin se mariera d'autant mieux avec des viandes blanches.

o-o-o-o-o-o Conclusion o-o-o-o-o-o

Un plat super simple à faire et qui fera toujours mouche!

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Commentaires sur cet avis
molkogirl69

molkogirl69

17.10.2007 23:50

j'aime beaucoup le gratin dauphinois, surtout celui de ma Maman lol. Très bon avis!

moi21

moi21

12.05.2006 02:33

Un plat super simple à faire et qui fera toujours mouche!=====> Comme le Hachi Parmentier...Simple comme Bonjour et tellement bon ...Hummmmmmmm !!!! :=))

DenamurDi

DenamurDi

08.05.2006 18:50

Un avis aussi "Gratiné" mérite bien un Exceptionnel ! ! !

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