Ceux qui ont l’habitude de me lire, savent que nous aimons ce qui est épicé. Et c’est vrai que rien ne vaut un plat qui est relevé par cette petite moutarde toute spéciale et qui est faite de plein de petit grain, on l’appel à l’ancienne.
Mais je ne vais pas vous parler que de cette moutarde et de sa fabrication, je vais comme à mon habitude agrémenter mon avis par une petite recette, très facile à faire et qui prend peu de temps pour la réaliser. Cette recette, je la pratique depuis très longtemps et c’est famille en famille que nous l’avons appris. Ma grand-mère, la eu de sa mère et la donné à ma mère, ma mère la fait suivre à ces filles, moi en l’occurrence… Hé oui, c’est vraiment une histoire de famille, mais de passage en passage elle se transforme et s’améliore, enfin moi c’est ce que je pense…. Mais hélas, je ne pourrais la donner à ma fille, n’aimant pas le rognon, ma recette s’arrête donc d’être transmis.
Elle est particulière ma petite recette puisque faite avec des beaux gros rognons, c’est vrai qu’il faut aimer cet abat, mais nous dans notre petite famille, il n’y a pas une semaine ou nous ne mangeons pas ce met particulier. Mon mari adore cette petite recette, mes garçons aussi et d’ailleurs même moi, je ne m’en lasse pas… Mais pour l’instant parlons un peu de cette petite moutarde que j’ai souvent dans mon frigo. Parfois j’ai de la moutarde forte, et parfois celle-ci qui est à l’ancienne.
<< ---- Mais c’est quoi la moutarde à l’ancienne…. ---- >>
En fait c’est une moutarde qui est préparé à partir d’un mélange de graines de moutarde, de verjus (c’est le vinaigre que donne le raisin et qui a la particularité de développer le piquant de la moutarde), d’épices et d’aromates. Ce mélange est broyé grossièrement afin de préserver l’intégralité des graines. Moi je trouve cette moutarde très différente de la moutarde forte. On sent très bien sur la langue ces petits grains, et d’ailleurs cette sensation reste également quand la moutarde est cuite. En fait cuite ou prise en l’état naturel, elle représente de toutes façon cet aspect granuleux, de couleur assez sombre et de piquant un peu plus atténué. C’est pour cette raison que moi je la préfère à la forte, mais cela change d’utiliser celle-ci dans ma recette car avec elle mon plat est encore plus original….
<< ---- La plante de moutarde ---- >>
Je trouve cette plante assez particulière avec ces jolies petites fleurs jaune, elle est tout de même toute mignonne quand elle se trouve en fleur (vous allez trouver une planche en dessous
Photos pour Maille moutarde à l'ancienne
de mon avis). Elle peut atteindre deux mètres et doit être plantée tous les ans. Ces dans son fruit, qui s’appel le silique que l’on va trouver les graines qui vont constituer notre moutarde.Cette plante doit être installé dans un endroit ensoleillé. Elle pousse très bien et se multiplie assez vite. Ses graines sont semées en avril, mai et récoltées environ deux mois après.
<< ----- Mais comment c’est fait la moutarde… ---- >>
J’ai eu l’occasion il y a quelques années d’aller dans cette belle ville de Dijon, et j’y ai visité une petite entreprise artisanale de moutarde, c’était fort intéressant, et de ce fait j’y ai appris plusieurs choses. Hélas je ne pourrais plus vous dire qu’elle est son adresse, cela fait si longtemps et d’ailleurs je ne sais si elle existe encore….
Je vais vous indiquer ce qui me reste de ces souvenirs lointain…
Plusieurs étapes sont nécessaires pour fabriquer de la moutarde et en voici les principaux points :
- Nettoyage et stockage de la graine de moutarde,
- Mélange de la graine ave le verjus (vinaigre, sel et eau),
- Trempage,
- Broyage, on dit que mieux est fait le broyage meilleurs est la moutarde,
- Tamisage,
- Séparation de l’amande,
- Homogénéisation,
- Désaération,
- Et pour finir stockage de la moutarde dans des sortent de fut.
<< ---- L’origine de la moutarde, au fait c’est quoi…. ---- >>
Les Hébreux ainsi que les Grecs puis les Romains chacun leur tour ont apprécié les vertus multiples que la moutarde procure sur nos corps. On dit qu’elle est stimulante et qu’elle ouvre l’appétit, et moi je pense que c’est bien vrai….
C’est donc ces derniers, enfin nos cher amis Romains qui importèrent dans les Gaules l’usage de la moutarde à table. Notre cher Gaules s’y adaptère facilement, la vigne et grand-mère du vinaigre et la moutarde furent donc bon ménage. Et comme les graines poussaient abondamment il fut très facilement à la Gaules de la fabriquer.
Il y a une petite histoire que l’on m’a conté à Dijon et qui expliquerait la provenance de ce mot, je m’explique, on dit qu’en fait le nom de moutarde a été inventé grâce à une devise inscrite sur les étendards de notre roi Charles VI, qui était « MOULT ME TARDE ». On dit également qu’il adorait ce condiment, et qu’il s’en servait presque à tous ces repas. Le mot c’est transformé petit à petit, on a fait disparaître de cette devise le mot ME pour en laisser que MOURTARDE, et est devenu à la longue le nom tant connu de MOUTARDE.
<< ---- Mais au fait n’oublions pas que c’est tout de même d’un produit fabriqué par Maille que je dois vous parler, alors c’est quoi cette entreprise…. ---- >>
Et bien accrocher vous messieurs dames, car Maille existe depuis plus de 250 ans, ail, ail, ail, qu’est ce qu’elle est vieille cette entreprise, alors là si elle a tenue aussi longtemps a travers le temps, et fait plaisir à autant de personnes, c’est bien qu’elle sait satisfaire le client, et donc effectivement on peut lui faire une confiance aveugle.
Madame Maille a effectivement la preuve de sa naissance, oui, il est écrit sur un parchemin qui date de 1747 et qui se trouve aux Archives Nationales, que, Madame Maille est née à cette époque.
Mais cette entreprise n’a pas fait tout de suite de la moutarde, mais plutôt du vinaigre de toilette qui était prisés par toutes l’aristocraties de l’époque. Ils y en avaient plus d’une cinquantaine, et je vous le rappelle, ils servaient exclusivement à la toilette, ainsi ils étaient tout spécialement fabriqué pour les cheveux, les boutons, les bains, ils soignaient aussi la voix, car on en faisait également des bains de vapeur. Le vinaigre de nos jours, on ne sent sert plus tout à fait pour la même raison, quoi que certaines personnes disent que ce produit rend les cheveux très brillant, c’est à vérifier, moi en tout cas je n’ai pas testé.
Et ce fut ensuite le tour de la moutarde…, oui, bien sur celle que l’on connaît encore aujourd’hui.
Même les plus grand utilisaient la moutarde Maille ainsi que son vinaigre. On en voit sur les tables de leurs Majestés Impériales d’Autriche et de Hongrie en 1760, puis c’est au tour du Roi de France d’en profiter, mais de notre cher Roi, j’en ai déjà parlé un peu plus haut dans mon avis, c’est en fait lui qui est l’inventeur de ce mot que l’on connaît tous très bien et que l’on apprécie à sa juste valeur, je nomme ; moutarde.
Mais c’est en 1930 que cette petite fabrique de famille change d’optique elle est vendu à un grand entrepreneur qui en fait une fabrique industriel. Mais rien ne change tout de même dans la fabrication, car il a été consigné sur un parchemin tout les secrets pour faire la moutarde et le vinaigre, et accrochez vous bien, c’est Monsieur Maille en personne qui l’a fait. Oui de ces petites mains il a écrit tout ceci dans un beau cahier de velin filigrané aux armes du Roi, il parait même que ce cahier est mis en sécurité et caché on ne sait ou, secret oblige….
Et puis tout au long des années, Maille s’associe avec plusieurs sociétés, comme Dijonnais Grey-Poupon, le groupe Danone, et maintenant c’est Unilever qui en tient les rennes.
J’ai pris toutes mes sources sur différents documents mais surtout sur celui qui m’a été donné en même temps que ma petite moutarde maille, vous pouvez aussi trouver sur le site de Maille bien des renseignements.
<< ---- Ou acheter cette merveilleuse moutarde… ---- >>
Oh mais c’est tout simple, on la trouve partout, dans des magasins d’aliment fin, dans nos grandes surfaces, et dans nos minis….
Elle se voit du premier coup d’œil, et trône fièrement sur les étals. Elle ne ressemble à aucune autre, dans son pot de verre avec son étique et son couvercle noir, du premier regard on la repère tout de suite.
De sa belle couleur, elle nous narguent afin qu’on l’achète et jamais, ho non, jamais on ne sera déçu d’elle, elle est grande autour de toutes les moutardes et ne ressemble à aucune autre.
<< ---- Mais dans tout ça ou est ma petite recette…. ---- >>
Et bien non, je ne l’oublie pas et je vais maintenant vous la dévoiler…
Cette petite recette vous mettra l’eau à la bouche, de sa saveur et de sa forme elle vous ouvrira l’appétit. De sa douceur et de son goût si particulier, je pense et j’espère que vous allez l’adorer. Alors lisez bien cette recette et je suis sur que vous m’en direz des nouvelles…..
= Rognons à la moutarde
=Vous devez prendre suffisamment de rognons pour votre petite famille, que cela soit des rognons de veau, de porc ou de bœuf, cela n’a aucune importance la recette reste la même.
Nettoyez les rognons comme il se doit, en enlevant la peau et le gras.
Coupez les en petits cube et réservez les dans une assiette.
Ensuite faite chauffer une poile, avec un filet d’huile d’olive, bien sur… Quand celle-ci est chaude y mettre les rognons. Faite les roussir comme ils se doivent. Ceci prend quand même un peu de temps.
Délayez la moutarde dans un grand verre d’eau tiède, moi personnellement je mets cinq grosses cuillères de moutarde. Cette recette peut se faire soit avec de la moutarde forte, soit avec de la moutarde à l’ancienne ce qui en modifie son goût.
Ajoutez ce mélange aux rognons et laissez mijoter à petit feu. Vous ne devez pas oublier de saler et de poivrer.
Rajouter de l’eau si nécessaire pour que la cuisson des rognons soit parfaites, il faut à peu prés trente minutes à feu doux.
Une fois les rognons cuits à point, faite réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle obtienne une contenance correcte (elle doit être juste un peu épaisse).
Servez ce plat accompagné de pommes de terre, cuite à l’eau, ou en friteuse.
Maintenant il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes et à manger, donc c’est à ce moment là que je vous quitte en vous souhaitant bonne appétit…
04.03.2005 10:15
J'adore ce plat ! j'en ai deja l'eau à la bouche ...
22.02.2005 16:06
Maille existe depuis plus de 250 ans, whaou!!!!!!!!! tu as raison, on peut leur faire confiance. A+ Isa.
17.01.2005 20:23
Très bon avis et merci pour la recette ! Malheureusement je ne suis pas trop viande... ce qui ne m'empêche pas d'apprécier la moutarde !