Morbier

L'évaluation de l'auteur:  

Avantages:	C'est bon
Inconvénients:	Consommer avec modération

Recommandation pour les acheteurs potentiels?

oui

Avis complet

Je vous ai déjà parlé du bleu de Gex-Haut Jura, de part vos commentaires beaucoup ont appris l'existence et l'histoire de ce fromage bleu peu connu, et pour ceux qui on réussi à en dénicher chez leur crémier et ceux qui se sont empresser d'en commander chez Conté monts-jura … je pense que vous avez apprécié son gout.

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Je voulais vous parler de la Cancoillotte mais notre amie Béné88210 Franc Comtoise de naissance a fait un avis magnifique sur la Cancoillotte. http://www.ciao.fr/Poitrey_Metton_affine_pret_a_fondre__Avis_1101429
Je ne vois absolument rien a ajouté a ce splendide avis donc je passe et vous invite à faire un petit saut chez elle, pendant qu'elle est en vacances juste pour vous chatouiller les papilles, pas pour squatter ni pour la dévaliser, attention il y a l'alarme.

Ho ! ne partez pas tout de suite vous avez le temps d'aller voir son avis

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Donc aujourd'hui je vais vous conter l'histoire du Morbier que bon nombre d'entre vous apprécie beaucoup, je connais plusieurs gourmandes et gourmands qui vont être enchantés de lire cet avis qu'ils attendent avec impatience mais je pense que notre amie Sakuya en ait la plus friande et donc je le lui dédie cet avis.

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Je vais vous laisser en compagnie de monsieur Morbier pour qu'il se présente.

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Bonjour je m'présente, je porte le nom d'un bourg du Haut Jura << Morbier >> (qui signifie " petit bourg "mais il existe une autre signification, Morbier tirerait vraisemblablement son nom d'un ruisseau (Bief ou Bys en patois) dont on peut encore suivre la trace, il coulait il y a très longtemps depuis le haut de la combe de Morbier jusqu'à la Bienne. Il a subit le sort de la plupart des eaux de surface en terrain calcaire, s'infiltrant au profit des réseaux souterrains, d'où l'origine du "Mort Bief".

Morbier ce bourg de 2200 habitants (les "Morberands, Morberandes") qui est à une altitude de 800 m avec un point culminant à 1 200 m, est situé à deux kilomètres de la ville de Morez sur l'ancienne route N 5 qui relie Paris à Genève.

Si vous venez visiter le berceau de ma naissance vous découvrirez et resterez admiratif devant les superbes viaducs ferroviaires de la ligne Andelot - la Cluze.

Ce tronçon de ligne (inscrits au patrimoine national de la SNCF) mesure 5 km, relie Morbier à Morez distante l'une de l'autre à vol d'oiseau de 1,5km sur un dénivelé de 150 mètres.

Ce morceau de ligne sur la commune de Morbier franchit 3 viaducs dont le viaduc des Crottes, accroché au flanc de la montagne, et deux autres viaducs dans la vallée de l'Evalude ainsi que le fameux tunnel de la Frasse 1044 mètres, véritable ascenseur creusé dans la montagne, en forme en fer à cheval.

La totalité de cette portion de ligne de Morbier à Morez avec ses quatre viaducs et ses trois tunnels est unique en France et en Europe.

Paul Séjourné 1851 -1939 supervisa la construction, Ingénieur au PLM, Il est surnommé l "Eiffel des ponts de pierre

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Morbier est l'un des berceaux de l'horlogerie comtoise, spécialisé dans les grosses horloges de bois qui ont connu le succès au 19 e siècle.

Ces horloges sont connues de tous, sous plusieurs appellations (Morez, Morbier ou Comtoises)

http://pagesperso-orange.fr/comtoise.caudine/identif.htm

http://www.horlogedantan.com/histoire/histoire_comtoise/histoire_comtoi se.h tm

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.et Morbier est au 19e siècle est un centre très important de production d'horloges d'édifice…………….

http://horloge.edifice.free.fr/Morbier%20et%20Morez/1%20-%20Morbier%20et%20 Morez.htm

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La quasi disparition de cette fabrication a laissé place à la lunetterie, qu'elle partage avec sa grande sœur la commune de Morez capitale française de la lunette.

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Une des richesses de la commune est la forêt de résineux qui permet la fabrication des planches et charpentes. D'autre part, la construction d'une nouvelle fromagerie en 1998 permet aussi de relancer l'activité agricole et la production laitière.

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La commune s'enorgueillit de ses champions de ski de fond : les frères BALLAND sélectionnés aux JO et pour leur participation à la coupe du monde dans les années 1992, 1993 et 1994 ainsi que de Patrice BAILLY SALINS médaillé olympique par équipe en Biathlon en 1994, médaillé en coupe du monde (92,93,94) et champion du monde en 1995.

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Est bien oui Morbier c'est un nom célèbre !

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Bon est si on revenait à bibi, car aujourd'hui c'est moi la vedette, non !

Allez, je laisse le Poupouil vous raconter ma vie qui n'a pas toujours été bien simple.

Je vais vous raconter ses mésaventures, figurez vous que Mr Morbier n'avait pas d'appellation d'origine contrôlée et donc certaine fromagerie industrielle de France mais aussi d'Europe se sont mis à imiter ce fromage et la je peux vous dire que la fabrication industrielle pasteurisée était très galvaudée et s'éloignait parfois beaucoup du Morbier jurassien

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Moi même, J'ai fait l'amère expérience il y a quelques années d'acheter une part de Morbier à la coupe dans un supermarché, pouah aucun gout un véritable morceau de caoutchouc, j'ai regardé l'étiquette c'était pourtant une marque savoyarde connue et appréciée mais en regardant mieux je m'aperçois que ce morbier était fabriquer à Guingamp.

Alors la je suis tombé sur le cul, je n'ai rien contre les bretons de Guingamp (un petit bonjour à Croquignol et à mes beaux parents) mais franchement ce n'est pas des spécialistes de fromages, le beurre oui mais le reste……

J'ai voulu en savoir un peu plus et je me suis rendu compte que cette marque faisait parti d'un grand groupe agro alimentaire, et bien sur pour ce groupe, exit le lait cru, c'était devenu un vulgaire fromage industriel pasteurisé.

Ensuite très méfiant je n'arrivais plus à trouver de véritables morbier avec ce gout très particulier que lui confère les prairies de ce terroirs franc comtois, seul un voyage en franche comté me comblais et je rapportais mes provisions

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La réappropriation du nom Morbier

En 1990 devant la perte importante de marché pris par ses groupes agro alimentaires qui bradait le nom et la qualité de leur fromage, les fromagers du Doubs et du Jura, on commencé à vouloir faire reconnaitre leur appellation pour protéger leur Morbier au lait cru, ce fromage produit sur leur terroir.
Cinq ans plus tard, Le Comité de Défense du Fromage de Morbier est créé, mais ça traine.
Ce n'est pas facile, mais néanmoins après dix années La consécration du Morbier fut l'obtention d'une Appellation d'Origine Contrôlée le 22 décembre 2000.
Les règles de fabrication son strictes : de la nourriture de la vache Montbéliarde ou de race Simmental française jusqu'à l'affinage, toute étape est codée, réglementée, contrôlée. La zone d'appellation englobe la totalité du Doubs, l'intégralité du Jura excepté les communes du canton de Chemin, et quelques communes de Saône-et-Loire et de l'Ain.

L'A O P est obtenu en 2002

Je vous fais un petit rappel des définitions de l'AOC et de l'AOP

Les AOC

Les AOC (Appellations d'origine contrôlée) est un signe français qui identifient un produit, l'authenticité et la typicité de son origine géographique. Elles sont garantes de ses qualités et de ses caractéristiques, de son terroir d'origine, du savoir-faire du producteur , de l'antériorité et de la notoriété du nom. La quantité et le contrôle d'étiquetage des produits sous AOC répondent à un cahier des charges validé, en France, par l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité)

Les AOP

Les AOP (Indication géographique protégée) est un signe d'identification européen, créé en 1992.
Cette appellation vise à « fédérer » les AOC de tout les pays européen dont
l'appellation d'origine contrôlée (AOC) française,
la Geschützte Ursprungsbezeichnung (G.U.) allemande,
la Districtus Austria Controllatus (DAC)autricienne,
la Denominación de Origen (DO) espagnole,
la Denominación de Origen Calificada (DOCa) espagnol
la Denominazione di Origine Protetta (DOP) italienne,
la Denominação de Origem Protegida(D O P) portugaise,
etc…………….

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Ont aurais pu croire que l'AOC obtenue, que seul un Morbier d'Appellation d'Origine Contrôlée était un Morbier et bien non il y a eu des dérogations et il a fallu attendre le 10 juillet 2007, pour que l'INAO mette fin aux dérogations accordées aux fabrications sous appellation Morbier qui ne respectaient pas le décret AOC.

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Dorénavant, nous sommes tranquille en achetant du Morbier AOC nous avons l'assurance d'un terroir, d'un savoir-faire ancestral et du respect des cahiers des charges. Le nom Morbier apposé sur le fromage en est aujourd'hui, le véritable garant.

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Ce fromage a maintenant le vent en poupe : L'évolution de la production de Morbier est spectaculaire en 2000 -3065 tonnes===2002-4988 tonnes===2004-6500 tonnes, en 2007 la barre des 8 200 tonnes est atteint.

Cette augmentation s'explique par le succès que connaît le fromage à la raie noire auprès des consommateurs , et la fin des dérogations accordées aux laiteries hors zone AOC .

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Sa qualité est maintenant reconnue comment en témoignent les médailles remportées lors du dernier concours général agricole à Paris.
Non je ne vous mettrais pas ces médailles car tout le monde s'en fout, oui j'ai constaté dans mon avis Comté monts jura que très peu de personnes avait relevé que je m'étais attribué une médailles en chocolat car je n'avais pas réussi à retrouver le palmarès de l'année 2003 !!

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Alors ce fromage vous voudriez bien en savoir un peu plus !

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Un petit peu d'histoires

Il est sans doute dérivé du bleu de Septmoncel, très renommé au XIXème siècle, comme le laisse à penser ses anciennes appellations : fromage façon septmoncel, ou faux septmoncel, ou même septmoncel bâtard. Et il est même vraisemblable qu'en réalité la raie noire centrale a pour origine le remplacement du pénicillium glaucum du bleu (qui se développe mal dans la région de Morbier) par du charbon végétal.

Mais nous allons nous en tenir au fait qu'à l' origine, Dans ces rudes contrées, le Morbier était produit dans les fermes modestes du pays, ces fermes sont très isolées en hiver, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière du village. Comme le lait d'un seul troupeau ne suffisait pas à la fabrication des imposantes meules de Comté, les paysans ont alors fabriqué un fromage fermier plus petit, de 8 à 10 kg; on faisait un demi-fromage avec la traite du matin; la surface était protégée par une couche de suie prélevée sur le chaudron, ou avec de la cendre; Le fromage était fini grâce à la traite du soir.

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Le Morbier a plus de deux siècles puisqu'en 1795 le maire de Morbier monsieur X, dans une lettre parle de la fabrication de « fromage gras » de 8 à 10 kg appelés « Petit Morbier ».

1799 : À la Chapelle-des-Bois, sur le Mont Risoux, des fromages sont faits à la façon des gruyères, mais le résultat est une pâte plus grasse, moins percée de trous que le gruyère et un peu persillée par raies ..."

Les statistiques agricoles, qui ne recensent que les productions des fromageries, font état de la production de Morbier à partir de 1859 dans les fruitières, plus précisément dans les cantons de Morbier et de Saint Laurent

Le fromage de Morbier apparaît en 1890 dans les statistiques de la commune avec 747 kg fabriqués dans deux fruitières aux Marais et à la Combe, et 1225 kg dans 11 fermes.

En 1891 Monsieur Lamy, maire, mentionne la date de 1795 pour la création de la première fruitière à Morbier.

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Ses caractéristiques

Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru de vache (le cahier des charges de l'AOC précise que le lait nécessaire pour l'obtention du Morbier doit provenir uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race Simmental française).

Il se présente sous forme de meule, de 25 à 40 cm de diamètre, Faces planes et talon légèrement convexe d'une hauteur variant de 6 à 8 cm, elle pèse entre 5 et 8 kg.
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Suivant la richesse du lait en matière protéique Il faut environ 70 litres de lait pour obtenir une meule de Morbier.

Son croûtage naturel (sans colorant) est lisse, homogène. Sa couleur varie du gris clair au beige orangé.

La raie noire doit être bien soudée et continue sur toute la tranche.

La cendre d'origine a été remplacée de nos jours par du charbon végétal (carbo medicinalis vegetalis).

Aujourd'hui la vocation de cette ligne, de charbon végétale, est purement décorative... et pour faire perdurer la mémoire de ce fromage d'antan.

Sa pâte, souple et onctueuse, dégage un parfum franc et fruité et légèrement à goût de crème.

Sa couleur va de l'ivoire au jaune pâle. Quelques trous y sont tolérés.

L'usage de tout colorant est interdit.

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Régime, santé,

composition pour 100 grammes...

Le Morbier contient au minimum 45 grammes de matière grasse après complète dessiccation.

calories 326 k a 384 k - Protéines 22 g a 27g - glucides 0 - lipides 24g a 29 g - eau 44,3 g - fibres 0 - bore 0 - Calcium 657 mg a 865 - cellulose 0 - chlore 0 - Cholestérol 0 g - Cuivre 0 - fer 0,3 mg - fluor 0 - iode 0 - Magnésium 30 mg - Manganèse 0 - molybdène 0 - Nickel 0 - Phosphore 520 mg -potassium 100 mg - sélénium 0 -

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Fabrication

Le lait est conservé toute la nuit à 4 degrés, il est alors chauffé à 32 degrés, puis ensemencé avec des ferments lactiques.
Après une heure de maturation et un léger brassage, il reçoit une dose de présure qui va faire prendre.

Une demi-heure plus tard, le lait a caillé et s'est transformé en matière solide.

Le fromager le découpe alors, à l'aide d'un tranche-caillé, en petits grains et fait monter la température de la cuve à 38 degrés.

A l'aide d'une pompe, le petit-lait est évacué et remplacé par de l'eau salée, cette opération de délactosage permet de ralentir l'activité biologique du caillé et d'obtenir un meilleur rendement, une pâte plus souple et plus humide.

Découpé en carrés et placés dans des moules ronds, ces derniers reçoivent alors la future raie cendrée par ajout de poudre de charbon de bois végétal. Un autre carré de caillé est placé par dessus, et le tout, est alors mis en presse une journée puis placé en cave.

Découvrez en images toutes les étapes de la fabrication du Morbier sur
http://www.fromage-morbier.com/

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L'affinage

Ces meules de Morbier vont passer un séjour minimum de 45 jours en cave d'affinage, dont la température doit être comprise entre 7 et 15° C.

Elles sont retournées régulièrement. Les deux faces de la meule sont frottées 3 à 4 fois par semaine avec de l'eau salée pour que le croûtage prenne peu à peu forme

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Le conserver

En cave fraîche. Il faut en tout cas éviter la boîte hermétique ou le bac à légumes, trop humide. Le placer, bien emballé dans le papier d'origine du fromager, à l'endroit le moins froid du réfrigérateur (Température 4 à 8 °C).

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Utilisé en plateau de fromages pour la fin du repas.

Le Morbier est un fromage de compromis : ni trop doux, ni trop fort, Compte-tenu de la subtilité de son goût, il faut le déguster avant les fromages plus forts..

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Vin d'accompagnement

A servir avec les vins de son terroir d'origine, comme les vins d'Arbois, rouges ou blancs et le vin jaune du Jura.

(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération

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Son utilisation en cuisine

Il est utilisé pour gratiner les pommes de terre...il accompagne agréablement toutes les salades, avec une préférence pour les tomates et les viandes fumées, en tartine pour l'apéritif. Son fondant et son onctuosité le prédestinent à la confection de sauces crémeuses.
Le morbier peut être utilisé pour adoucir la fondue.

Je vous donne deux petites recettes, une pour les beaux jours et une pour vos longues soirées d'hiver

Salade morberande

Ingrédients
Pour 4 personnes :
• Plusieurs salades vertes mélangées (vous pouvez également utiliser un mesclun)
• 400 g de Morbier
• 200 g de lardons fumés (sans couenne)
• Vinaigre de vin
• 16 tomates cerise
• 4 oeufs
• Poivre noir du moulin
• Une vinaigrette de votre choix
Préparation :
• Laver puis essorer le mélange de salades vertes.
• Répartir ensuite la salade sur les assiettes.
• Préparer une vinaigrette de votre choix. Une vinaigrette tout à fait classique convient très bien.
• Arroser ensuite la salade d'un filet de vinaigrette.
• Découper le Morbier en fines tranches, et disposer celles-ci sur la salade.
• Dans une casserole remplie d'eau bouillante, faire pocher les œufs pendant 2 à 3 mn, afin de garder le cœur des jaunes liquides.
• Dans le même temps, faire dorer les lardons dans une poêle bien chaude.
• Déglacer ensuite la poêle avec un peu de vinaigre de vin.
• Ajouter ensuite les lardons, les œufs pochés et le déglaçage au vinaigre sur la salade et les tranches de Morbier. Ajouter quelques tomates cerise par assiette, puis poivrer légèrement.
• Servir aussitôt, légèrement tiède, accompagné de pain frais.

La Morbiflette

Ingrédients

500 g de morbier
- 2 oignon(s)
- 1 kg de pommes de terre charlotte
- 300 g de lardons
- sel, poivre
- noix de muscade
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, épluchez-les et coupez-les en rondelles
Faites revenir les lardons et les oignons émincés à la poêle.
Ajoutez les pommes de terre avec le tout dans un plat à four.
Salez, poivrez et mettez un peu de noix de muscade.
Au dernier moment ajoutez le morbier coupé en lamelles. Enfournez le plat.
Dés que le fromage est fondu, servez aussitôt

la morbiflette est la même recette que la tartiflette, sauf que le reblochon est remplacé par du Morbier... ben essayer la morbiflette ; ça changera et vous la ferez découvrir à vos amis en essayant de les bluffer (tartiflette ou morbiflette!!!!!)

Hum !! Ça donne faim la morbiflette

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Vous pouvez le retrouvez chez votre fromager favoris
Sinon vente par correspondance chez Comté monts jura
www.comte-monts-jura.com
Prix : 10,71 € TTC * le kg
* Pour une commande d'un poids total de 0 à 15 kg
Le port est de 1,85 Euros pour des colis de moins de 2 kg.
Toutes les commandes au-dessus de 2 kg sont franco de port.

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Voila j'espère que l'histoire du Morbier vous a plu et que vous ne serez pas trop sévère avec moi car bien sur il y a encore tellement de choses à raconter, mais je pense que le principal a été dit, je vous remercie de votre lecture et si vous êtes encore la je vous offre un petit morceau de Morbier en dégustation vous l'avez bien mérité ! @+

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Rajout du 15/05

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Suite à vos commentaires je vous apporte quelque petites précisions'

Ce fromage n'est pas un bleu et cette ligne noire n'apporte aucun gout, aujourd'hui la vocation de cette ligne, de charbon végétale, est purement décorative.

La photo principale fournie par CIAO qui date du premier avis morbier (xomuc 11/2004) est l'exemple même d'un morbier industriel si vous regarder bien la ligne noire est loin d'être continue sur toute la tranche ,de plus la croute a une couleur vraiment trop orange donc utilisation de colorant ,la croute est quadrillée donc affinage sur grille…..

Juger la différence avec la photo ci dessous

Enfin cette période est révolue et il nous reste le véritable Morbier AOC de Franche Comté.