Non, je ne vais pas avec cet avis vous parler de la ville de Parme mais de son ... jambon ! En effet, j'ai eu l'occasion dans le cadre de mes anciennes occupations professionnelles de m'y rendre plus de quinze fois afin d'y rencontrer les banques locales et notamment la "Cassa di Risparmio di Parma" qui -le temps aidant- m'a fait connaître tout ou ... presque sur le fameux "Jambon de Parme", le "Prosciutto di Parma" !
Je vous en fais profiter ? Suivez le Guide !
Bien difficile d'expliquer ce qui donne au jambon de Parme sa saveur caractéristique et à vrai dire inimitable. Certains pensent que ce sont les conditions climatiques de la région de Parme qui y sont pour beaucoup. D'autres -péremptoires- assurent que seule la nourriture des porcs y est pour quelque chose !
D'autres petits détails doivent aussi être importants, je suppose, comme la découpe parfaite du jambon, son salage qui devra être réalisé par un professionnel et la durée de l'affinage.
Savez vous que c'est le village de Langhirano qui est le centre de cette industrie hautement qualifiée et qu'aujourd'hui encore d'immenses entrepôts s'y dressent ainsi que dans les villages avoisinants. Derrière de hautes murailles des millions de jambons de Parme mûrissent lentement jusqu'à la perfection, aérés selon des normes extrêmement précises par des fenêtres munies de stores qui seront ouvertes ou fermées selon le temps.
Le "Prosciutto di Parma" est un produit D.O.C. c'est à dire dont l'origine est protégée et contrôlée par la loi et d'ailleurs un syndicat veille scrupuleusement au respect des consignes de qualité.
Les porcs eux-mêmes dont les cuisses porteront finalement le "sceau", la marque de fabrique ornée de la couronne parmesane, sont soumis à des conditions fort strictes.
Ils doivent être élevés dans des porcheries du Nord ou du Centre de l'Italie et n'avoir mangé toute leur vie que du ... petit-lait produit lors de la fabrication du ... parmesan, mais aussi du maïs, de l'orge et des fruits. Les porcs ainsi obtenus sont abattus à l'âge de 10 mois seulement s'ils sont dodus ou plutôt gras à souhait et pèsent plus de 160 kilo ! En effet une bonne couche de graisse est impérative car elle permettra le développement d'une viande tendre, ferme et rosée au cours de l'affinage et protégera le jambon du séchage.
Chaque jambon pèse entre 10 et 11 kilo. Il sera régulièrement salé durant la 1ère phase de production. On l'entreposera dans des chambres froides où règne une température comprise entre 0° et 4°. Le sel et le froid déshydratent la viande. Ponctuellement, le jambon sera "battu" afin que le sel pénètre bien au coeur de la viande. Si le jambon a perdu assez d'eau, on le lave et on enrobe la partie qui n'est pas naturellement entourée de graisse de saindoux, de farine de riz et de poivre afin qu'elle ne sèche pas.
A ce moment là, le jambon doit être affiné pendant plusieurs mois afin que le processus biologique issu du salage de la viande le transforme en savoureux jambon de Parme. Parvenu à maturité, il ne pésera plus que sept kilo. Il faut à un véritable "Prosciutto di Parma" entre dix et douze mois pour obtenir une saveur encore plus délicate et raffinée.
Plus de la moitié des jambons de Parme sont destinés à l'exportation. Comme les étrangers le préfèrent plutôt sans os, il sera soigneusement désossé puis enfermé dans des films alimentaires qui garantissent son arôme.
Vous pourrez le trouver en sachets, d'excellente qualité et à un prix convenable sous la marque "Saveurs de France" par exemple.
Un conseil toutefois ! Si vous raffolez du Jambon en général et de celui de Parme en particulier, achetez le entier et avec son os. Vous vous en régalerez des mois durant !
Sur ce je vous souhaite bon appétit. Je m'en vais m'en tailler trois tranches très fines pour midi que je mangerai avec un bon melon ! 
18.07.2002 00:02
J'adore le jambon mais je ne connais pas la ville
17.07.2002 21:24
Rah, je meure de faim et j'adore le jambon sous toutes ces formes. Faut que je tente de voir la différence avec les autres, histoire de cultiver mon palais. Bisous
16.07.2002 17:07
a un bon jambon, je te dirais cependant que je prefere le jambon "la pata negra" c'est un jambon espagnol c'est l'un des ou le meilleur du monde, mais on le trouve difficilement surtout il est hors cde prix, je crois plus de 500f le kilo @+ Angel