recette piece montée

4  05.02.2005

Avantages:
rapide, bon

Inconvénients:
preparer 4jours a l'avance au maxi

Recommandable: Oui 

Dju_29

Plus à mon sujet: Le lion il meurt ce soir?!

Membre depuis:12.08.2003

Avis:9

Lecteurs satisfaits:1

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Cet avis a été évalué par 5 membres de Ciao en moyenne: très intéressante

Voici une recette que j'avai posté sur un autre forum et je me suis dit pourquoi pas ici, si ça peu servir !!!

Par contre il faudra peut être avisé parce que bon je suis pâtissier j'ai l'habitude mais bon si vous pensé être un peu trop lent (surtout lors du montage des choux) pensé a remettre régulierement le sucre sur le gaz (sans remué pour ne pas faire recristalliser le sucre)

Choux:

250g d'eau ou de lait
100g de MG (beurre de préférence)
5g de sel
5g de sucre
150g de farine
4 a 5 oeufs

1/ mettre l'eau, la MG, le sel, le sucre dans une casserole sur le feu
2/ lorsque le beurre est fondu dans l'eau ajouté farine et oeufs
3/ une fois que la masse est liée remettre sur le feu et faire desecher (environ 1 à 2 min)
4/ dresser sur plaque legerement graissée et enfourné a 225°

NOTA: pour une piece monté dresser de petit choux (4-5 cm)

Nougatine:

60 à 75g d'eau
100 g de glucose
500 g de sucre
250 g d'amandes hachées ou effilée
pour que votre nougatine tienne plus longtemps vous pouvez ajouter 10g de beurre de cacao

1/ secher legerement les amande au four, elle ne doivent pas prendre de couleurs
2/ préparer votre matériel si possible un poêlon en cuivre (nettoyé avec vinaigre + sel)
3/ amener l'eau, le glucose et le sucre au grand cassé (160° environ)
4/ lorsque la couleur vous semblent suffisante ajouter les amandes hors du feu
5/ ajouter si possible une noix de beurre de cacao et verser sur plaque avec silpat ou papier sulfurisé

NOTA: la nougatine refroidissant vite, rester proche de votre four pour remettre de temps a autre.

Sucre au grand Cassé

100 g de sucre
25 g d'eau

ou

75 g de sucre
25 g de glucose
25 g d'eau

cuire a 164°

Montage

1/ garnir les choux avec de la crème mousseline
2/ monter votre pièce suivant la forme et la taille désiré en vous servant du sucre au grand cassé comme colle.

NOTA: de 3 à 5 choux par personnes

Lexique:

-MG = Matiere Grasse


C'est une recette de base avec un bon rendement.

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Commentaires sur cet avis
kaptain3

kaptain3

05.02.2005 22:34

merci pour la recette

alex88fly

alex88fly

05.02.2005 15:47

C'est toujours bon à savoir

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