Les pieds et paquets à la Marseillaise se préparent la veille.
• 2 tripes de mouton;
• 6 pieds;
• 1/2 pied de veau;
• 1 couenne assez grande pour couvrir le fond de la marmite en terre;
• 250 g. de petit salé;
• Boyaux gras de mouton
• 1 gros bouquet de persil;
• 4 gousses d'ail;
• 1 gros morceau d'écorce d'orange;
• une carotte
• 2 tomates;
• 1 oignon
• Clous de Girofle
• Bouquet garnis
• 1/2 litre de vin blanc sec ;
• 1 verre d'huile d'olive;
• Quelques cuillers de vinaigre;
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Préparation:
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1 bonne heure
Cuisson minimum 8 heures.
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Nettoyez soigneusement la tripe à l'eau chaude
Lavez-la à l'eau vinaigrée.
Coupez-la en carrés de 8 à 10 cm de côté
Laissez-la égoutter, plusieurs heures si possible, dans une grande passoire
Nettoyez les pieds de mouton et le 1/2 pied de veau :
Flambez-les.
Faites-les blanchir.
Préparation de la farce:
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Hachez : ail, persil, petit salé, boyau gras de mouton, bien propre,
Poivrez et salez légèrement.
Confectionnez vos paquets:
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Etalez les carrés de tripe sur la table.
Faites dans un coin, avec un couteau, une « boutonnière» (petite incision)
Posez au milieu du carré une noisette de farce.
Roulez le paquet en enfermant bien la farce et, glissez-en un coin dans la boutonnière.
(Si vous avez des difficultés avec les boutonnières, vous avez toujours la ressource de ficeler le paquet! Plus les paquets sont petits, plus la cuisinière est habile!)
Lorsque tous les paquets sont prêts mettez-les dans une grande casserole, et portez-les une vingtaine de minutes sur le feu, sans rien, pour leur faire rendre leur eau.
Egouttez-les dans une passoire. Jeter l’eau du blanchiment.
Phase terminale et cuisson :
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Mettez la couenne au fond de la marmite en terre, côté peau en dessous;
Disposez ensuite les pieds de mouton, le pied de veau, puis les paquets.
Ajoutez le vin blanc, l'écorce d'orange, les 2 tomates hachées, l’oignon piqué de 2 clous de girofle l'huile d'olive, le bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, la carotte en rondelle,1 cuiller à café bien pleine de sel, pas mal de poivre.
(La carotte est utilisée pour adoucir la sauce.)
Couvrez hermétiquement.
Laissez cuire à feu doux minimum 8 heures.
On peut très bien les mettre au feu le soir, et les laisser mijoter jusqu'au lendemain matin.
Le temps de cuisson écoulé, découvrez la marmite, sortir les paquets et les pieds.
Enlevez les os des pieds, poser le tout dans une casserole et passez le fonds de cuisson dessus, après l’avoir dégraissé.
Si vous avez trop de jus et que ça vous semble trop liquide, faites le réduire au point voulu.
Remettez le tout à mijoter jusqu’au moment de servir.
Les proportions indiquées sont un strict minimum; il ne faut pas craindre d'en faire beaucoup, car c'est encore meilleur réchauffé.
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Variante sans la couenne en fond de marmite
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Déposez dans votre marmite en terre :
- 1oo gr. de lard haché que vous faites fondre, enlevez à l'écumoire ce qui surnage,
- Ajoutez 1 poireau et I'oignon émincés,
- Laissez légèrement roussir ;
- Ajoutez ensuite une carotte en tranches,
- 2 tomates hachées
- l’oignon piqué de 2 clous de girofle,
- l'écorce d'orange,
- " Mouillez avec 1/2 bouteille de vin blanc et 2 litres de bouillon.
Mettez d'abord les pieds au fond et les paquets dessus, et faites bouillir ;
Ajoutez un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, sel et poivre ;
Couvrez avec un couvercle qui ferme bien hermétiquement.
Si vous ne disposez pas d’une grande marmite spéciale en terre, n’importe quel tian en terre à feu fera l’affaire.
Utilisez pour la couvrir une feuille de papier blanc et fort que vous posez dessus et vous soudez les bords de la marmite avec de la farine délayée en pâte épaisse puis vous posez un couvercle plat par-dessus.
Vous pouvez aussi entourer la jonction entre le couvercle et la marmite d'un torchon mouillé, pour éviter l’évaporation, ou si l'embouchure de la marmite est petite, poser dessus une assiette à soupe remplie d'eau.
Conseil pour cette variante :
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Avant de mettre vos paquets et vos pieds dans la marmite, glissez une assiette qui ne craint pas le feu, dans le fond de votre casserole afin d’éviter que vos pieds et paquets attachent.
Comme il y a 99 chances sur 100 pour que vous n’ayez pas de marmite en terre, utilisez à la place soit une grosse marmite en inox avec fond épais, soit votre cocotte minute.
Si vous utilisez votre cocotte minute par pitié n’utilisez pas votre cocotte comme pour faire vos légumes vapeur !
Utilisez là comme une simple marmite en posant et ajustant le couvercle sans le verrouiller.
Accompagnez vos pieds & paquets de pommes de terre en robe des champs.
Comme vin servez un Coteau Varois Rosé comme un Château Trians ou un St Jean de Villecroze
Si vous préférez un rouge, un Coteau d'aix sera le bienvenue tel qu'un Château Simone, ou un château du Rouët.
Terminez le repas par un dessert frais et léger tel qu'une crème à l'orange ou une crème Singapour servi en coupe individuelle.
Bon appétit 
06.01.2005 17:04
Moi je les fais mais sans hacher, je coupe en tout petit morceau. @++
10.12.2004 16:05
ça doit être bon mais je préfère venir le manger chez toi !!!
05.12.2004 21:16
j'adore le mouton