Plats de Noël

L'évaluation de l'auteur:  

Avantages:	pas cher, très facile à faire et pas trop long, tous les ingrédients sont de saison
Inconvénients:	aucun inconvénient, le magret de canard est parait - il le menu préféré des Français

Recommandation pour les acheteurs potentiels?

oui

Recette complète

Ciao nous ayant jeté le gant, je relève le défi de la recette de Noël. Je le fais plus pour mettre un peu de piquant au challenge que dans le but de trôner en tête de rubrique tant il est vrai que le premier avis placé est un très bel avis.

J’aborderai donc ce défi de la meilleure recette profil bas, et néanmoins avec enthousiasme.

¤•••••••¤ Noël pour tous ¤•••••••¤

Si Noël est traditionnellement la fête des enfants, le repas lui est affaire de grandes personnes. Je me suis demandée en me plongeant dans mes recettes ce qui symbolisait la fête de Noël.

Etait-ce son menu typique des tables françaises avec l’oie rôtie entourée de marrons fondants et de haricots verts extra-fins ? ou bien le gros sapin Nordmann avec les cadeaux enveloppés dans des gros paquets (et éventuellement la crèche) en dessous qu’on ouvre à minuit comme il se doit une fois que le Père Noël est passé.

Dans mes souvenirs, la fête de Noël c’est un peu tout ça. Le sapin qui en perdant ses épines signe la fin des vacances, l’oie rôtie (ou la dinde qui fait plus de profit ;) ), les cadeaux, la crèche, les guirlandes lumineuses et les guirlandes, les crottes en chocolat et les fondants de couleur pastel dans les souliers qui pour une fois avaient le droit de rester derrière les portes des chambres.

¤•••••••¤ Le décor, ça compte aussi ¤•••••••¤

Et la tablée gigantesque, le service en porcelaine de Limoges et les verres en cristal héritage de la grand-mère, la nappe damassée et empesée avec les serviettes assorties spécialement sortis du placard pour l’occasion, les tapis dépoussiérés pour protéger le parquet ciré et pour empêcher « brave toutou » de gratter. La vraie grande fête du bon vieux temps d’avant. Avec la neige pour couronner le tout, car un Noël sans neige n’est pas un vrai Noël de contes pour enfants.

Les temps ont bien changé. Il neige moins souvent à Noël et même si les sapins Nordmann ont toujours autant de succès, de plus en plus souvent on se contente d’une couronne sur la porte d’entrée ou d’un sapin en plastique, innovation de la fin des années 70 pour laquelle l’engouement ne se dément pas.

Les Français restent plus attachés à la table qu’au décorum et s’il faut sacrifier l’un ou l’autre, les arbitrages ne se feront jamais aux dépens des plaisirs de bouche. Alors même si on est un peu ric-rac du point de vue du budget, on prend quand même le temps et le soin de préparer et de mitonner soi-même son repas de Noël car une fois par an il faut se faire plaisir et gâter ses proches.

¤•••••••¤ Le casse tête du choix de menu ¤•••••••¤

Pour ma part, je commence tout juste à m’intéresser à la question. Ce ne sera pas une grande année très imaginative avec des mets très élaborés car mon budget ne me le permet pas.

Dans mon idée, ce sera plus de soin apporté à la mise en valeur des plats, histoire de bien marquer la différence entre le repas de Noël et un jour de fête d’anniversaire, et en petites touches les rappels à la tradition culinaire de ce menu traditionnel.

Mine de rien, il n’y a pas tant de choix que cela sorti du caviar à la louche, pour se différencier un peu par rapport aux menus des invitations des années précédentes.

C’est vrai que tout est fonction du budget que l’on peut investir, mais c’est aussi une affaire de goûts, de renouvellement des saveurs, il faut aussi tenir compte des allergies, faire du consensuel tout en se démarquant. Ce n’est pas simple de montrer un peu de génie culinaire une fois par an.

Et puis tout dépend aussi des entrées et du nombre de plats qu’on veut servir. Si les entrées sont nombreuses et copieuses, on peut sans doute se contenter d’un premier plat surtout que les vins capiteux qui ne manqueront pas d’être servis en accompagnement risquent de prendre un peu sur la capacité d’absorption de deux services sans compter le dessert ;)

¤•••••••¤ Les entrées ¤•••••••¤

Je ne me suis pas encore fixée sur les entrées. Je me méfie un peu en réalité, une année les invités s’étaient blindés de canapés variés avant de passer à table et on avait eu du mal à arriver à la bûche glacée. Le repas avait pris des heures pour cette raison, or il n’y a pire compagnie qui se languisse en digérant à table.

Donc cette année, ce sera festif mais pas pantagruélique. Ce sera possiblement de très classiques huîtres, bien que je pense également à un demi homard par personne, ou bien encore du saumon frais à l’oseille, voire pourquoi pas des langoustines à l’armoricaine.

¤•••••••¤ Le plat principal ¤•••••••¤

Je ne ferai pas deux services de plat si je veux servir des fromages, le dessert et ce qui symbolise pour moi vraiment la fête de Noël dont je vous parlerai en dernier.

Oie à la normande, dinde aux marrons, perdrix à la royale, faisan aux figues, rôti de chevreuil aux airelles, agneau à l’antiboise, épaule de marcassin ?

(J’en salive.) Voilà des plats festifs et hauts en couleurs qui n’obligent pas à entrer dans des complications de réalisation extrêmes, qui sortent de l’ordinaire, et qui vous garantissent un véritable succès gastronomique si vous les servez dans une vaisselle digne de ce choix de roi.

Pour changer ce sera CANARD A L'ORANGE. Eh oui, c’est un plat délicieux, tout aussi relevé et présentable que la grosse volaille traditionnelle (et un peu moins cher aussi j'avoue).

En plus, simple comme bonjour à préparer. Le petit truc, c’est de bien présenter votre canard à table. Vous découpez et mettez en forme des petites papillotes que vous lui glissez au bout des pattes et tout de suite votre canard prend une vraie allure. Si vous le servez sous cloche alors là je ne vous dis pas, c’est carrément le restaurant 5 étoiles à la maison lol

Cela étant, l’hôte ou l’hôtesse n’est pas garçon de cuisine et le secret d’une bonne fête c’est que le maximum du repas soit prêt sans avoir besoin de passer des heures en cuisine pendant que les invités se demandent où vous êtes passé. Il n’y a rien de plus navrant qu’un hôte en train de passer ses marrons au tamis pendant que la conversation languit. C’est une faute impardonnable. Non, tout ou presque doit être prêt, placé soit au réfrigérateur ou bien devant la porte du four, la porte de la cuisine fermée pour que le secret du menu ne s’échappe pas et la poubelle vidée de préférence.

¤•••••••¤ ET UN CANARD A L'ORANGE EN TERRASSE, UN ! ¤•••••••¤

Pour l'anecdote, ça va peut-être vous surprendre mais les Italiens pensent que le canard à l'orange est typiquement une recette de la Toscane. Je ne prends pas partie, car je n'en sais rien du tout. En tous cas, c'est bon et facile à faire profitons-en.

Pour préparer un canard à l’orange, la liste n’est très longue et vous n’aurez pas besoin, comme Europe68, d’aller chercher des framboises en hiver ;) car les oranges sont de saison.

Liste des courses à faire :

3 semaines avant Noël, commandez chez votre volailler un (ou plusieurs) canards de 2 kg environ, qui sera soigneusement vidé. Demandez à garder les abattis (tête, pattes et foie du canard) [ ça c'est la recette, moi en vrai je ne garde que les pattes et les abats, faut pas pousser non plus ].

Mettre de côté en prévision de l’élaboration de ce plat de fête pour 6 convives :

- 100 grammes de beurre fin
- 2 oignons moyens
- 2 carottes moyennes
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- ½ litre de vin blanc sec
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- du sel et du poivre
- 150 grammes de sucre en poudre
- ½ verre de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre balsamique
- 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
- 1 verre à liqueur de Curaçao (ou de Grand Marnier)
- 6 oranges

Vous avez la majorité de ces ingrédients dans vos placards, peut-être à l’exception du Curaçao. C’est la difficulté, il faudra en acheter ou vous en procurer histoire de ne pas rester avec un alcool que personne ne consomme. A moins que justement, il ne vous serve à préparer des cocktails en apéritif (soyez astucieux !).

¤•••••••¤ A l’attaque ! ¤•••••••¤

La préparation prend 30 minutes au plus.
La cuisson du volatile dure 1 h 30.

Le tout c’est de le savoir et de se préparer en connaissance de cause à accueillir ses invités. Donc si vos invités arrivent vers 19 heures pour l’apéro, votre canard devra être dans le four, sachant qu’il vous restera encore un peu de travail à faire pour la sauce.

1°) Cuire le canard

Graissez votre canard avec le beurre à l’intérieur et à l’extérieur. Salez et poivrez le, puis mettez le dans un plat ou dans la lèchefrite et au four pour l’équivalent de 20 minutes par livre.

[ Une livre fait 450 grammes, si le canard pèse 2 kg ça fait 4 x 20 mn, soit 1h20 mn de cuisson, car le canard se sert un peu rosé et pas cuit à cœur comme la dinde. On l’arrose régulièrement de son jus de cuisson et on le retourne sur toutes ses faces. ]

30 minutes avant la fin de la cuisson du canard, préparez le fond de sauce. (on peut le préparer à l’avance).

2°) Cuire les abattis

Mettez les abattis dans un plat à four, avec les oignons émincés, les carottes pelées et coupées en rondelles, la gousse d’ail non épluchée, la branche de thym et les deux feuilles de laurier, sans addition de matière grasse et vous placez le plat dans le four aux côtés ou au-dessus du canard. Vous les retournez au moins une fois et vous sortez le plat quand les abattis sont bien dorés.

3°) Préparez le fond de sauce :

ça se fait en 2 temps

Premier mouvement :

• Vous prenez une grande casserole.
• Vous mettez les abattis dorés dedans avec les fines herbes et les oignons.
• Vous mouillez le tout avec le demi litre de vin blanc sec.
• Ajoutez la cuillerée à soupe de concentré de tomates et vous touillez pour dissoudre le concentré.
• Couvrez et faites bouillonnez tout doucement à feux doux pendant 30 minutes.
• Quand c’est fait, retirez la casserole du feu, filtrez tout ce qui reste dedans dans un grand tamis et vous gardez le bouillon. Mettez les restes dans un bol à part.

Deuxième mouvement :

• Prenez une deuxième casserole pour préparer un caramel avec les 100 grammes de sucre en poudre que vous étendrez avec un demi verre d’eau. Le caramel doit être blond (et non pas roux, donc ne prenez pas de cassonade).
• Ajoutez le demi verre de vinaigre au caramel. Faites bouillir à gros bouillons le caramel sans couvrir pendant 3 ou 4 minutes.
• Baissez le feu, puis versez deux verres de fond de sauce (le bouillon des abattis) dans le caramel et faites bouillir à tout petits bouillons sans couvrir pendant 10 minutes.
• Ajoutez la gelée de groseilles en battant la sauce délicatement. Mettez de côté si le moment de servir le canard n’est pas encore venu.

4°) Préparez les oranges (en 2 temps aussi) :

- Levez le zeste de 3 oranges en lamelles fines qui feront le goût et le décor du canard.
- Coupez les en petits dés irréguliers.
- Faites bouillir une petite casserole d’eau et jetez vos dés d’écorce d’orange dedans.
- Laissez infuser 3 minutes, égouttez.

15 minutes avant de servir le canard

- Pressez le jus de 3 oranges, celles dont vous avez levé les zestes.
- Mélangez ce jus d’orange à la sauce au caramel que vous aviez mise de côté
- Ajoutez enfin le verre à liqueur de Curaçao.

5°) Garniture du canard et dressage du canard

- Prenez les 3 oranges restant. Epluchez les, séparez les en quartier à vif (ça veut dire sans se préoccuper de la forme, on pèle l’orange, on l’écarte d’un grand coup par le milieu et on la divise en quatre).

- Sortez le canard du four, dressez le dans son beau plat de service.

- Mettez la sauce dans une saucière en en gardant un peu pour décorer le canard. Placez les oranges autour du canard et servez avec un complément de garniture.

La garniture complémentaire de ce mets facile à réussir est, elle aussi, fort simple à choisir.

Des petites pommes de terre cuites à la vapeur, ou bien servies en robe des champs avec sa crème dans un petit ramequin à côté.

Je ne vois pas comment déroger aux traditionnels marrons fondants, si vous pensez comme moi qu’importe qu’ils soient frais ou en conserves, rincez les et faites les cuire avec le canard dans son jus de cuisson.

Je ne vois pas non plus que ce serait déchoir de servir des haricots extra-fins en guise de verdure et plus il y a de garniture personnellement mieux je digère.

¤•••••••¤ Champagne, café et dessert ¤•••••••¤

Après quoi, pour celles et ceux qui auront encore de l’appétit, j’ai prévu un plateau de fromages de toutes les régions qui ira du doux au fort avec un assortiment de beurres extra-fins, d’épices et de fines herbes pour la décoration.

Viendra ensuite la bûche dont je sais bien qu’elle manquerait si elle ne figurait pas à mon menu. Bûche glacée car personnellement je ne supporte pas du tout la crème au beurre. Mais si ça n'en tenait qu'à mes goûts véritables, je ferais un Kugelhopf que je servirais avec un Sabayon au champagne (toujours ma madeleine de Proust ...).

¤•••••••¤ Et enfin, le nanan ;) ¤•••••••¤

Et enfin, après le champagne et le café, je servirai la pyramide flambée des raisins de Malaga et de Corinthe flambés au Cognac avec autour les figues sèches qu’elles soient du Portugal ou de Turquie peu importe, les abricots secs, les dattes, les noix et les noisettes, les amandes, un casse-noix par personne sinon ça finit régulièrement en pugilat et le non moins indispensable Casse-noisettes de Tchaïkowsky en fond sonore.

Ce plateau des ordres mendiants, c’est une autre de mes madeleines de Proust. Je n’imagine absolument pas un repas de fête de Noël sans ce plateau qui pour moi, symbolise vraiment la réunion des êtres chers.

¤•••••••¤ Bon Noël à tous ;) ¤•••••••¤

Quoi que vous décidiez de cuisiner, ce sera votre chef-d’œuvre, celui dont vous serez fier et vous aurez raison. Alors bon appétit à tous, bonnes recettes et surtout bonne fin d’année 2011. ;)

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