Quel est donc ce champignon ? - Markus Flück

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Champignons : Mangez-moi, mangez-moi... Mais n'vous trompez pas !

5  18.06.2010

Avantages:
Adapté aux débutants, photos et descritions claires, conseils judicieux, détaillé

Inconvénients:
Peut quand même faire peur aux débutants à la "navigation", mais se prend vite en main

Recommandable: Oui 

Carahyah

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Membre depuis:17.03.2009

Avis:59

Lecteurs satisfaits:23

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Cet avis a été évalué par 16 membres de Ciao en moyenne: exceptionnel

Les champignons surgelés, en boîte, les sacrosaints "de Paris", les champignons noirs séchés... Ca va bien 5 minutes (et c'est quand même bon !) mais qu'est-ce en comparé de déguster ses trouvailles, dans son assiette ? Ces vrais champignons, qui poussent dans nos forêts, selon pas très loin (derrière chez moi, savez-vous quoi qu'y a ?).

Pourquoi l'achat de ce livre

Je vis dans un petit village implanté dans les Vosges du Nord, une grande et belle forêt... Des arbres de tous les types partout, qui entourent (cloisonnent ?) mon petit coin. C'est aussi le cadre préféré des champignons, et quel désappointement que d'en croiser un et ne pas savoir s'il se mange ou non.

A la base, ce sont ma mère et ma tante qui s'y sont mises les premières, et c'est ma tante qui en a fait l'achat, même si avec le temps, c'est chez moi que le livre est resté (ma tante a déménagé loin de la forêt, donc quand elle a une envie de champignons, elle vient à la maison pour une petite promenade).
Il faut savoir que nous n'avions aucune connaissance des champignons, en grandes parisiennes d'origine que nous sommes toutes. Donc on était au "Tiens, regarde, un vrai champignon !" mais sans plus de connaissance que cela, et il restait dans son milieu naturel (en proie aux limaces, le plus souvent).

Ce livre, autrement appelé "guide", s'adresse autant aux novices en la matière qu'aux mycologues, ayant de grandes connaissances ou de légères. Il permet d'apprendre ou de compléter ce que l'on connait déjà.
Comment utiliser ce guide ?

Je vais partir simplement du principe de l'utilisation pour des personnes qui n'ont aucune connaissance, comme nous il y a quelques années et détailler en fonction.
J'entrerai plus en détail dans "ce que contient le livre" un peu plus bas, pour le moment, je ne vais que survoler son contenu et me pencher sur "l'utilisation vague".

Après l'achat du livre, il ne faut bien sûr pas se lancer immédiatement à l'aventure, s'amuser à ramasser tous les champignons que l'on croise puis chercher dans le livre.

Je conseille même de faire l'inverse. Prévoir sa promenade, emmener son livre, et chercher sur place quel est le champignon qui nous toise. Les premiers temps, mieux vaut feuilleter dans la forêt que ramasser. Cela familiarise avec le livre, son contenu, les champignons avoisinants que l'on peut trouver autour de chez soi. On a fait des croix dans le livre pour ceux que l'on voyait, au cours de quelques promenades, sans en ramasser.

Une fois familiarisé avec les champignons autour de chez vous dans la forêt, vous pouvez vous équiper d'un panier en osier, d'un petit couteau également (c'est selon les personnes), et tenter de ramasser ceux dont vous êtes sûrs, personnellement, par rapport au livre, à vos observations, et les mettre dans votre panier. Toutefois, sitôt rentrés, ne courrez pas sortir votre poêle pour vous faire une omelette ! Prudence étant mère de sureté, dirigez-vous plutôt vers votre pharmacien, pour lui demander son avis.
Chez nous, il les a étudié un après l'autre, confirmant que le contenu du panier était comestible, que donc les observations faites sur place étaient justes.

Cette étape du pharmacien faite, une ou plusieurs fois si vous voulez réellement être sûrs à 100% de ne pas vous y tromper, vous pourrez ensuite faire de jolies promenades en forêt, passer des moments agréables, et selon, déguster un bon repas le soir, avec le vrai goût des champignons de la forêt.

Le livre : Sommaire

J'avais pris mon livre en photo pour l'image ciao, mais la team en a trouvé une version plus récente. Aussi je vais décrire le mien, en espérant que la nouvelle version ne diffère pas trop de celle que je possède.

- Avant-propos
- Comment utiliser ce guide
- Structure et critères d'identification des carpophores (chapeau, pied, spores, chair, voiles)
- Cueillette des champignons (Conseils de cueillettes, champignons vecteurs de maladies)
- Mode de vie (champignons : mycorhiziques, saprophytes, parasites)
- Des champignons et des arbres (liste de 11 arbres préférés où les champignons aiment à pousser autour le plus souvent)
- Où trouver les champignons (biotopes des champignons, habitats naturels, habitats nés de l'activité humaine, altération des biotopes, mesures de protection)
- Reproduction des champignons (formation des spores chez les ascomycètes et les basidiomycètes, grande diversité des spores, dissémination des spores)
- Croissance des champignons
- Champignons et homme
- Champignons et animaux
- Richesse culinaire (valeur nutritive, substances toxiques contenues dans les champignons, radioactivité, préparation des champignons)
- Cultiver soi-même des champignons (culture d'intérieur, dans son jardin, de cultures)
- Ces champignons qui valent de l'or
- Les champignons vénéneux et leurs poisons
- Guide d'identification
- Principaux centre antipoison
- Glossaire des termes techniques
- Bibliographie

Bon, si vous avez vraiment lu tout le sommaire du livre vous avez dû vous dire "Mon dieu, c'est quoi ces mots bizarres ôO ?". Pourtant rassurez-vous, il n'est pas utile de les connaître par cœur pour les différencier ou autre. Mais souvent, les termes techniques sont utilisés, surtout si vous avez par chez vous des petites réunions mycologiques en guise d'animation du village :p.
Code de couleurs

Lorsque l'on ouvre le livre, juste derrière la couverture, on a une double page qui sert à se retrouver à l'intérieur du livre. Les champignons sont "triés" par type, et correspondent à une couleur que l'on retrouve sur la tranche haute du livre.

Ainsi on peut voir :
- Rouge : Champignons à tube (à l'exception des champignons dont le tube est facilement
Photos pour Quel est donc ce champignon ? - Markus Flück
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Quel est donc ce champignon ? - Markus Flück Quel est donc ce champignon ?
Le code couleur que l'on peut trouver après la couverture
séparable du chapeau)
- Orange foncé : Champignons à lame (claires, distantes, cireuses et flexibles)
- Orange clair : Champignons à lame (claires, friables avec exception), à chair à fibres plutôt courtes
- Jaune : Champignons à lame (relativement claires), pied sans anneaux
- Vert : Champignons à lame (lames claires ou foncées) avec anneau bien net
- Bleu : Champignons à lame (généralement sombre, claires chez certaines espèces lorsque les champignons sont jeunes, puis foncées), pied sans anneau, ou avec un anneau peu marqué
- Violet : Champignons que l'on ne peut pas classer dans les groupes précédents.

Chaque groupe a également des dessins des champignons les plus généraux leur appartenant, ainsi que les noms (on retrouvera dans la catégorie "rouge" la plupart des cèpes, bolets ; dans l'orange clair les russules et lactaires...).

Ces dessins et ce code de couleur aide à "naviguer" dans le livre plus facilement en fonction du champignon qui nous regarde sous son chapeau.

Par exemple, vous trouvez un champignon.
En fonction de sa forme plus ou moins ressemblante, vous cherchez à quel(s) code(s) couleur il peut correspondre et vous feuilletez jusqu'à trouver une photo qui ressemble à celui à vos pieds, puis vous lisez le descriptif et vérifiez les points importants pour l'identification.
Si ce n'est pas celui-là, vous continuez jusqu'à enfin lui donner son nom (en prenant garde aux champignons ressemblants, toujours indiqués).
Les premiers temps, cela peut être un peu long, de feuilleter, de vérifier ou juste de trouver. Toutefois, il ne faut pas se laisser décourager et plutôt voir cela sous l'optique d'un jeu :p

Code d'images

Chaque champignon dans le livre se voit également estampillé d'une série de pictogrammes à coté de son descriptif. De manière à savoir immédiatement s'il est comestible ou non, où il pousse...

Pictogramme de comestibilité :
- Couverts de table : Le champignon est comestible.
- Couverts de table barrés : Le champignon est non comestible.
- Tête de mort blanche : Le champignon est toxique.
- Tête de mort rouge avec point d'exclamation : Le champignon est mortel.

Pictogramme d'habitat :
- Arbres vert clair : Le champignon pousse sous des arbres feuillus.
- Sapins, vert foncé : Le champignon pousse sous des conifères (pinicole)
- Herbe : Le champignon pousse dans les prés et les champs, indépendamment des arbres.

Pictogramme du mode de vie :
- Champignon relié à un arbre par la racine : Champignon "symbiote" d'un arbre.
- Champignon sur un tronc mort (couché sur le sol) : Saprophyte (en général ce sont eux qui aident à la dégradation d'un arbre mort)
- Champignon sur un tronc d'arbre vivant : Signifie que ce champignon est un parasite (et qu'on ne le trouvera donc que "sur" un arbre).

Pictogramme de la sporée, représentés par des couleurs (blanche, crème/jaune, rose, ocre/brun, brun violacé/violet/noir).
Un exemple : le Bolet bai

Dont son petit nom affectueux (mais il faut le dire en toussant) est Xerocomus badius.
Je vous recopie/commente la page descriptive du bolet bai (au pire vous saurez au moins reconnaître celui-là, héhé). De cette manière, vous pourrez voir par vous-même combien chaque champignon est détaillé, à partir de quoi le livre donne des points de repères pour reconnaître un champignon par rapport un autre.

Chapeau : 3/15cm, souvent brun foncé à presque noir et hémisphérique à l'état jeune, puis châtain ou brun foncé, convexe, plan et finalement étalé, feutré à velouté par temps sec, légèrement visqueux humide.

=> Grâce à ces premières indications, on peut déjà s'assurer un minimum de si le champignon que l'on regarde est bien celui-ci, ou un autre.

Tubes :
(Les tubes sont visibles "sous" le chapeau". Selon, pour jeter un coup d'œil, on peut le pencher légèrement (avec un petit bout de bois par exemple) sans le casser (et ainsi le laisser tranquille si on constate qu'il ne se mange pas)
Pores d'abord jaune pâle, puis jaune-vert, virant au bleu foncé au toucher, tubes de même couleur, adnés et partiellement décurrents sur le pied.

=> Pour ce champignon-ci, on repère très facilement un détail pour ne pas s'y tromper (j'avoue qu'il est très marrant) : au toucher, les spores changent de couleur et virent au bleu.

Pied : Fond jaune clair, couvert de fines fibrilles ocre brun plus foncées, marbrés, cylindrique, base atténuée.

=> Par fibrilles, au final, il faut y comprendre qu'une couche ocre/brun recouvre le pied et qu'en dessous, en grattant légèrement, on est sensé y retrouver du jaune clair.

Chair : Blanchâtre, jaunâtre par endroits, bleuissante, d'abord ferme, puis molle, odeur légèrement fruitée, saveur douce.

=> Ici, on apprend que si l'on tranche le champignon en deux (dans le sens de la hauteur), la chair doit bleuir (comme les spores :D), qu'il doit sentir vaguement le fruit, et que si on y met le bout de la langue, ça doit être "doux" (ce test s'applique le plus souvent avec un autre champignon, que l'on peut confondre avec un comparse non comestible. Là où on est "doux", l'autre est tellement amer qu'il vaut mieux avoir une bouteille avec soi pour tenter de faire passer le goût).

Spores : 11-18/4,5-6µm, lisses, sporée brun olivacé.

=> J'avoue que j'ai copié ces chiffres sans rien y comprendre, et que j'ai dû chercher cette touche µ que je n'avais jusqu'alors jamais utilisée...

Comestibilité : Comestible, bonne qualité gustative. Suite à l'accident de Tchernobyl, il a été contaminé par le césium dans certaines régions, et ne doit donc pas être ramassé en grandes quantités.

=> Oui, oui. Encore maintenant, il faut éviter de trop consommer des champignons naturels, surtout qu'ils sont très sensibles à ce type de "pollution" (ainsi que le mercure, en fait). Pareil, il est déconseillé de manger des champignons de la forêt tous les jours pendant X temps, et cela doit rester un "plaisir" occasionnel, pas uniquement à cause de Tchernobyl, mais de la pollution de façon générale.

Habitat : Bois de conifères et de feuillus, commun, de juin à novembre.

=> On apprend ici son endroit préféré pour pousser (et on constate qu'il se fiche au final de pousser parmi les sapins ou les feuillus), ainsi que la période où il préfère se montrer. Même si ce champignon pris pour exemple ne peut pas être confondu avec un autre (par sa description et son bleuissement), pour la majorité des autres, si on en trouve un qui "semble être untel" mais qui pousse en dehors de sa période préférée, mieux vaut le laisser sur place, c'est peut-être un faux-frère.

Remarques : Avec son pied non réticulé et sa chair bleuissante, il est quasiment impossible à confondre.

=> C'est en général dans "remarque", qu'on peut voir écrit clairement si le champignon a un faux-frère qui lui ressemble, avec le numéro de page de ce dernier, de manière à comparer clairement les 2 "possibles" et trouver en face duquel on est.

Au niveau des pictogrammes : On peut voir les couverts signifiant sa comestibilité, les 2 types d'habitats (feuillus, conifères), qu'il peut pousser dans les herbes, qu'il est généralement proche d'un arbre (puisque c'est un symbiote), et que sa sporée est ocre/brun.

Les balades

Généralement, sortez en famille, ou entre amis. A quelques personnes. Je crois que l'essentiel d'une promenade en mode "cueillette de champignons", ça reste la balade, ce moment au milieu de la nature et des verdures où on discute de tout et de rien, où on fait une petite marche en s'oxygénant. Ca reste un moment à partager. Les champignons, c'est plus une récompense ;-).

Cueillir un champignon

Le livre conseille de déterrer délicatement un peu en faisant pivoter le pied du champignon. De cette manière, le mycélium (ce sont les filaments des spores, qui peut être visible au sol dans le trou, de couleur blanche) peut être recouvert avec quelques feuilles ou un peu de terre. Cela évite qu'il ne s'assèche et assurera (en théorie !) que cela puisse repousser.

Toutefois, les mycologues ne sont pas tous d'accord sur ce point. Certains préfèrent couper au pied du champignon et laisser tel quel, le mycélium restant en théorie "protégé" par la base restante. Mais cela donne lieu, sur Internet, à moult débats : la base du pied va dépérir, moisir, se faire manger... Et donc pourrait entrainer une dégradation du mycélium, puisque des bactéries pourraient l'attaquer. On comprend facilement que le sujet soit pointilleux puisque les champignons non ramassés, comestibles ou non, sont dégradés avec le temps, moisissent... Et donc, on suppose que les bactéries "descendent" dans ces cas-ci aussi.

Du coup, chez nous, mes tantes coupent au pied. Les mycologues du coin, le pharmacien, tous ont conseillés "la coupe".

Dans tous les cas, avant d'enlever un champignon à sa terre, il faut vérifier qu'il soit "bon". Le fait qu'il soit comestible n'est pas tout. Un champignon trop mûr a perdu en goût. Si le champignon, apparemment "à bonne taille", est spongieux au toucher, il vaut mieux le laisser sur place.
En face d'un spécimen "mûr" ou "âgé", on peut entailler légèrement le chapeau à l'aide d'un couteau pour vérifier s'il est encore bon : s'il est envahi par les vers, il faut le laisser (on veut des champignons hein, pas de la viande avec :o...).

Dans tous les cas donc : Il faut un couteau. Que ce soit pour la cueillette ou pour les vérifications. Avant de mettre le champignon dans le panier, il est également conseillé de le débarrasser des feuilles ou de la terre qu'il pourrait transporter. Ne prenez pas non plus de passagers clandestins, tel que les escargots :-).
Le panier en osier

Pourquoi un panier en osier ?
Pourquoi pas un sac plastique ?

Tout simplement parce que les champignons sont des organismes vivants, une fois enlevés de leur environnement, ils ne meurent pas (façon de parler)... Ils continuent allégrement leurs échanges de spores avec l'environnement... Et dans un sac plastique, au milieu d'une atmosphère confinée, qui va rapidement devenir humide, chaude, ils vont se décomposer plus rapidement !

L'utilisation d'un panier en osier, ouvert à l'air, et surtout, vaguement "ouvert en dessous", permet aux champignons d'envoyer un peu partout au court de la promenade, leurs spores à tout-vent (et à tout-va). On participe à la propagation des spores, et donc, à leur réapparition possible plus tard.

Le sac en plastique lui, en plus de ce que dit précédemment, va garder les spores à l'intérieur et ne participe en rien à leur propagation, participant donc à la diminution des champignons sur une zone.
La sortie champignon : Quand ?

Il est connu que la pluie après un temps chaud fait pulluler les champignons dans la forêt. Ce n'est pas une raison pour courir dehors aussitôt la pluie commencée. Les champignons ne poussent pas en 2h (ceux qui le croient ont mal regardé au premier passage, ahah). De plus, il est vraiment inutile d'aller en chercher sous la pluie (et si vous aviez commencé une promenade et que la pluie commence, vous pouvez rentrer), les champignons vont devenir détrempés et seront le plus souvent âgés (allez savoir pourquoi...!).
Mieux vaut patienter, après une grosse pluie, quelques jours, voire une petite semaine (mais personnellement, je préfère 2/3 jours). Les champignons auront eu et le temps de sécher, et le temps de commencer à pousser.

Récemment, j'avais lu le "pourquoi" la pluie est bonne aux champignons (ce n'est pas "que" parce que ça mouille le sol).
Le mycélium se sent tout émoustillé (le site disait "excité", hum) lorsqu'il sent un grand changement de température (du sol). Donc, il fait chaud, il y a une grosse pluie, ça refroidit le sol, et pouf, les champignons sortent.
Sur un site, j'ai pu voir le conseil de "sortir chercher des champignons quelques jours après une tombée de grêle. Eh oui, des glaçons qui tombent du ciel, ça refroidit le sol encore plus vite qu'une bonne pluie. Et force m'est d'avouer qu'effectivement, il y avait des champignons vraiment partout !

Le livre : Connaître les arbres

A grand renfort de photographies et de textes détaillés, le livre nous apprend à différencier les arbres, puisque dans certains cas, il est très utile de reconnaître l'arbre où le champignon est proche, pour identifier le champignon (ou le faux-frère).
Chaque type d'arbre a donc une photo de lui (en grand, beau, majestueux et tout et tout ^^), une photo de son "fruit" (la cône de pin par exemple) et/ou d'une branche pour comparer les feuilles/épines, ainsi qu'une photo (et une liste vague) de champignons poussant près de lui.

On pourrait donc avoir tendance à sauter ce chapitre qui est toutefois bien utile !
Préparation des champignons

Ce chapitre est important dans le sens où il apprend comment nettoyer ses champignons, ce qu'il faut ou ne faut pas faire (par exemple, des champignons qui se poêlent ne se lavent pas (sigh !), on peut juste se contenter de les brosser avec un chiffon, un pinceau ou une brosse (non, pas celle pour les cheveux voyons !) avant de les faire cuire.
Il est dit par exemple qu'il faut couper les pieds des champignons, enlever la cuticule visqueuse des chapeaux (le dessus), enlever les écailles du chapeau (parce que c'est amer)... et j'en passe (parce que je ne vais pas tout résumer non plus ^^').

Il ne faut toutefois jamais oublier que les champignons sont le plus souvent "à cuire". Les champignons dits "comestibles" sont la plupart du temps... Toxiques crus.

Suite à ce paragraphe sur la préparation des champignons, on y trouve plusieurs recettes de cuisine :
- Cèpes à la bordelaise
- Cèpes à la crème
- Chanterelles au lard
- Lactaires au grill
- Lépiotes panées
- Morilles à la crème (Il faut encore en trouver ! Grrr)
- Champignon de Paris à la grecque (Humpf ! Cette recette elle ne sonne pas trop "champignons récoltés").

Avec le temps, l'habitude, et en goûtant dans les plats, on aura des préférences : ceux plus croquants, ceux un peu gélatineux, un goût fort, doux, légèrement prononcé. Et les "récoltes" se verront affinés en fonction des préférences de chacun. Le plus souvent sont pris (et préférés) certains types de bolets, cèpes, russules, les pieds de moutons ou les pieds bleus (ils poussent en "rond de sorcières", si on en trouve un, les autres ne sont pas très loin, en forme de cercle, assez vague).

Opinion personnelle

Ce livre est juste une mine d'or pour une personne voulant s'intéresser aux champignons et commencer à cueillir, de temps en temps. Bien sûr, comme déjà dit précédemment, il ne faut pas se lancer immédiatement en forêt avec son petit panier, son couteau... Il faut prendre le temps de lire le livre, de parcourir ces chapitres qui peuvent être soit "jugés *inutiles*" (reconnaître un arbre), soit "trop compliqués" avec des termes techniques sur "comment pousse un champignon", "comment ça se reproduit, tube, spore, lamelle, pied, anneaux" et j'en oublie (beaucoup !).

Cela peut vite devenir une passion, ou un moment à partager en famille de temps en temps. Si vous êtes plusieurs, il faut partir d'une règle simple : Si tout le monde est d'accord sur son identification, on le ramasse. Si une personne doute : on le laisse.
Il ne faut pas non plus "s'amuser" à détruire les champignons non comestibles ! D'une part, s'ils ne le sont pas pour nous, ils le sont pour certains des animaux sauvages (oui, je classe les limaces dans "animaux sauvages", arf), et le "tout" participe à l'écosystème. On a le plus souvent tendance à trouver des champignons comestibles non loin de certains "mortels", pour la simple et bonne raison que la nature a toujours aimé chercher des moyens de se "protéger".

N'hésitez pas à passer pour des fous : Si vous trouvez un champignon trop jeune, demandez-lui donc où se trouvent ses parents ^^ ! Généralement, un petit peut cacher un grand un peu plus loin, ayez l'œil !

Évitez de toucher les champignons que vous n'identifiez pas avec vos doigts. C'est mauvais, surtout que ça va vous suivre ensuite en restant sur vos doigts, et vous pourriez contaminer un champignon comestible un peu plus loin.
De même, ne ramassez pas un champignon sur lequel vous avez un doute, pire, ne le mettez pas dans votre panier (pour le cas où vous le ramasseriez en vue de le montrer au pharmacien pour l'identifier). Un "mauvais" champignon peut rendre toute la cueillette immangeable ! Le nom m'échappe, il y en a un que l'on peut ramasser en se trompant, qui est classé "non comestible" juste parce que le goût est atroce (si le goût était correct, il serait comestible, donc il n'est pas "dangereux"). Mais il rend le plat entier... Juste pas bon du tout ! Je crois que c'est celui qu'il faut goûter par un petit bout de langue, s'il est amer, il ne faut pas le prendre sinon il va tout "flinguer".
D'ailleurs, le test de la langue c'est indiqué dans le livre, il paraît évident qu'il ne faut pas le faire sur tous les champignons, encore moins les mortels, sigh !

Ce livre nous en a appris beaucoup sur les 300 champignons les plus répandus en France. Comme il est petit (quoiqu'un peu lourd.... De connaissances), on l'a souvent emmené avec nous les premières années (majoritairement les automnes, on en cherche rarement en été, juste quand j'ai vraiment envie de champignons à la crème avec mes escalopes <3).
On ne le prend plus avec nous maintenant, les connaissances étant largement acquises sur les champignons comestibles dans la forêt derrière chez nous. On sait lesquels ramasser, ceux qu'il ne faut pas.

Si nous venions à changer de forêt, pour voir "ailleurs", on le reprendrait assurément, puisqu'en fonction des arbres, les champignons diffèrent. Comme on n'a pas encore croisé "tous les champignons comestibles" possibles dans la région, il faudrait à nouveau utiliser le livre et farfouiller pour identifier les "nouvelles" espèces inconnues à nos yeux.

Voilà, j'espère ne pas avoir été trop "fouillis" dans mes explications et que j'ai assez détaillé le livre en soi pour vous donner envie vous aussi de tenter cette expérience et pouvoir savourer des champignons près de chez vous :-) !
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loulou661981

loulou661981

20.07.2010 01:15

EEEEEEEEEEEE

loulou661981

loulou661981

20.07.2010 01:15

Car lui et ces champignons, il me saoule ! LOL

loulou661981

loulou661981

20.07.2010 01:13

Un livre pour mon z'hom !!!!!!!!!!!!!!

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