Recette japonaise

L'évaluation de l'auteur:  

Avantages:	bon et beau
Inconvénients:	pour cuisiniers avertis

Recommandation pour les acheteurs potentiels?

oui

Recette complète

Après de longues semaines d’analyses et d’études très poussées dans des restaurants spécialisés, entretien avec des spécialistes, étude de nombreux livres… Ken et Crevette se sont improvisés maîtres-sushis d’un soir …

Une envie soudaine de sushis ? c’était pourtant facile d’en trouver, et de ne se contenter que de les payer et les manger : diverses sociétés se proposent de les livrer à domicile, ou bien il suffisait de se rendre dans un restaurant japonais, voire chez Picard qui vend des kit à sushi.
Alors pourquoi se lancer dans la confection des sushis ?
Pour le plaisir et la fierté de dire « c’est moi qu’il l’ai fait ! » et attiser l’admiration contemplative de ses invités avec leurs yeux ébahis devant tant de formes et de couleurs… a moins que ce ne soit pour le coût engendré …Ou encore pour relever le défi - sushis.
Car oui, c’est vrai, les sushis c’est pas donné, et ça ne se cuisine pas « les doigts dans le nez »….
Tout d’abord parce que d’un point de vue hygiénique, les paluches dans le naseau ce n’est pas très recommandé, deuxièmement parce que pour confectionner des beaux sushis (et bons accessoirement), il faut quand même du soin, du temps et de bons outils.
Il faut dire aussi que les fonctions exercées professionnellement par Ken rendent l’entreprise plus aisée. Ouf !

Avant d’avancer plus loin, apprenons-en un peu plus sur ces drôles de petites choses aux formes diverses et couleurs si plaisantes.
Le sushi est un plat d’origine japonaise préparé à base de riz, et de poisson… cru.
Il peut revêtir diverses formes. Les principaux, et plus connus sont le Nigiri, maki et temaki.
Nigiri : le plus facile à réaliser : une boulette de riz formée à la cuillère, recouverte d’un filet de poisson
Maki : Les plus courants : ce sont des rouleaux entourés de feuille d’algue et roulés grâce à un set en bambou.
Temaki : Le plus difficile à réaliser, roulé à la main en forme de cornet.
Au japon, le sushi est vraie tradition, » je dirai même plus », comme dirai l’autre, un Art qui nécessite de longues années d’expérimentation.
C’est vous dire si Ken et Crevette ont encore du boulot devant eux.…
Il faut bien un début à tout …

Au niveau diététique, c’est digeste et équilibré, pauvre en graisse et riche en vitamines.
C’est très digeste, fin, frais, parfait pour les soirées d’été.
Attention cependant à la qualité du poisson, celui-ci sera mangé cru, donc faisez-gaffe au poisson pas frais.

En braves petits apprentis sorciers et par un beau samedi ensoleillé, Ken et Crevette s’en vont sur les routes de l’agglomération niçoise à bord de leur Banditmobile, à la recherche des précieuses denrées.
Vous aurez besoin, pour confectionner vos sushis de certains ingrédients que l’on ne trouve que dans les épiceries spécialisées. En voici une liste de base (le minimum) :
 Riz rond pour sushis (kome) : attention à la cuisson, la tenue du sushi en dépend totalement. Sinon, c’est plus un sushi, c’est de la patasse.
 Feuilles d’algues (nori) : elle entoure le sushi et colle sur elle même quand elle est humidifiée
 Vinaigre de riz (su) et sauce soja (shoyu) : condiments de base
 Lamelles de gingembre mariné: miam miam et permet de belles performances au moment du dessert
 Wasabi : pâte de raifort de couleur verte (faut pas la sniffer)
 Des œufs pour faire de l’omelette
 Du poisson cru : lotte, dorade, saumon, thon, gambas, crevette … (arrrrgh ! Faudra d’abord m’attraper ! )
 Des légumes colorés : concombre, carotte…
 …Et du sucre et du sel pour le riz.
Ce sont les ingrédients nécessaires pour confectionner des sushis « de base ». avec tout ça on peut déjà bien s’éclater.
Après on peut faire des variantes avec :
Caviar ou œufs de saumon pour la déco ; radis blanc mariné (takuan), surimi, lanières de courges séchées (kampyo), avocat, sardines, boeuf, canard, poulet, jambon, asperges pour des recettes un peu plus occidentales…
C’est selon vos envies.

Et maintenant qu’est qu’on fait avec tout ça ? Harakiri ?
Mais non, pas harakiri…. Au boulot !
Je me suis faite toute petite pour les observer pendant l’opération et vous conter comment ça marche …
Ken et Crevette commencent par étudier avec attention le bouquin « sushi » dégoté pour pas cher chez France Loisirs (4,95€).
Réaliser des sushis n’est finalement pas si difficile que ça… Il y a peu à cuisiner à proprement parler, c’est la découpe des filets de poissons et le montage des sushis qui sont les plus fastidieux.
Faut être manuel, quoi !

Préparation
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Commençons par la cuisson du riz. Comme je le disais plus haut, la cuisson du riz est déterminante pour le reste de la préparation.
Mélangez d’abord 1 cuillère à café sel, et 1 cuillère à café de sucre avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz.
Rincez 175 grammes de riz à l’eau froide.
Versez le riz dans 25 cl d’eau et portez à ébullition, puis laissez mijoter 2 mm.
Laissez ensuite gonfler à couvert 10mm hors du feu, puis encore 10 mm sans couvercle.
Laissez refroidir et versez dessus le mélange sel, sucre et vinaigre.
(pour 4 personnes)

Le poisson :
Si vous avez bien suivi, le poisson se mange cru, donc attention à la fraîcheur, ne l’achetez qu’au dernier moment, et évitez d’utiliser du congelé.
Découpez des filets de 2cm sur 2cm pour les nigiri et des allumettes pour les maki et temaki.
On peut aussi trouver dans le commerce du carpaccio de saumon, c’est très pratique.

La garniture :
La garniture des sushis se compose de légumes colorés (c’est plus joli) et omelette.
Idem pour le découpage des légumes en allumettes.
Préparez une omelette fine relevée de sel, sucre et vinaigre de riz. Puis découpez là en allumettes.

Montage des sushis :
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NIGIRI Le plus facile à réaliser :
Formez une boulette de riz , enduisez très légèrement de wasabi un filet de poisson, que l’on déposera délicatement sur le riz. Et c’est tout…. Facile, non ?

Passons à un niveau un peu plus élevé :

MAKI
C’est en fait un rouleau que l’on découpe ensuite en tronçons de 2 cm environ.
Ici l’utilisation d’un set en bambou est indispensable. C’est un petit tapis que l’on trouve en boutique spécialisée, pour 3 à 4 euros.
On dispose la feuille d’algue coupée en deux sur le tapis, on recouvre de riz puis on dispose au centre les lamelles de poisson et de légumes.
Il ne reste plus qu’à se servir du tapis pour rouler le maki.
Pour fermer la feuille d’algue on peut l’humidifier légèrement ou écraser un grain de riz entre les deux côtés de la feuille.
Découpez ensuite des tronçons de 2 à 3 cm et disposez les dans le plat.
C’est beau !

TEMAKI
Ceux-là se présentent sous la forme de cônes.
Il faut découper une demi feuille d’algue, que l’on tient dans la main.
Reste à garnir l’interieur avec du riz et de allumettes de légumes, et refermer le tout en forme de cône.

Une fois toutes ces petites choses soigneusement disposées dans un plat, mettez le tout au frigo en attendant les invités. Pour l’apéro, vous pouvez sortir des chips de crevette (arrrrgh…. Encore, on m‘en veux ! ? ) et en entrée ou accompagnement une petite salade légère composée de carottes, concombre, surimi, arrosée de sauce soja …

Des sushis, il y en a encore plein d’autres sorte, je ne vous ai présenté que les principaux.
Et toutes les fantaisies sont permises laissez libre cours à votre imagination, on peut même « franciser » le sushi…
L’idée de manger du poisson cru vous rebute ?
Formez un nigiri que vous recouvrirez non pas de poisson, mais d’une tranche de jambon cru surmontée d’une asperge...
Vous avez beaucoup d’imagination et êtes doués de vos dix doigts : Eclatez vous sur la déco, avec un brin de ciboulette, faites un petit nœud autour d’un nigiri, et c’est tout mignon.

Ce ne sont que des idées, alors lâchez vous ….

Pour l’occas’ on va faire un petit effort et sortir le service design d’assiettes carrées… et les baguettes …
A ce sujet, et ca va peut être intéresser certains, les sushis se mangent soit avec les baguettes, soit avec les doigts, et en une seule bouchée…Non pas que je sois une porcasse, c’est écrit sur le livre, je n’invente rien….
Pour le service, il faut prévoir des coupelles spéciales à deux compartiments : d’un coté le wasabi, de l’autre la sauce soja pour relever les sushis.
Sur la table le gingembre dont chacun se servira selon ses propres goûts.

Ken et Crevette on fait sensation avec leurs petits sushis, ils se sont régalés.
Mais ils n’ont pas dit leur dernier mot ….
Pour le dessert, rien de plus simple que d’acheter des « boules de coco » surgelées, que l’on fait réchauffer dans un panier en bambou, à la vapeur. Le panier en bambou diffuse un parfum particulier, ce petit plus qui fait que c’est pas pareil…
Et un petit digestif avant de partir ?
Dommage que Ken et Crevette n’aient pas encore investit dans les petits verres rigolos, que quand on regarde dedans, on y voit un monsieur tout nu ! :o

Bof… pas besoin de ça finalement, on a bien mangé le gingembre….

Sayonara !