Ris de veau comme chez « Taillevent »
25.08.2004
Avantages:
magnifique
Inconvénients:
assez long a préparer
Recommandable:
Oui
  HATCHEDSTEAK
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Si les chiffres étaient classés par ordre alphabétique,on apprendrait a compter plus facilement
Membre depuis:20.12.2003
Avis:66
Lecteurs satisfaits:7
Cette recette a été évaluée par 11 membres de Ciao en moyenne: très intéressante
Je ne me souviens pas quelle turpitude j’avais faite, ou quel service j’avais rendu à un ancien ami, pour qu’il me conviât dans un endroit dont la réputation était à son zénith : le restaurant Taillevent de Paris, auréolé des trois étoiles symboles de l’excellence absolue. Le lieu est beau, mais raisonnablement sans clinquant ; la carte des vins est célébrissime, mais le prix des bouteilles est propre à étrangler un émir du Golfe (à condition qu’il oublie que ce produit est alcoolisé).
Il était dit dans un guide, que l’une des somptuosités du lieu était la préparation du ris de veau. C’est la tentative que je fis : je ne me suis jamais autant félicité d’un choix. Il est présenté sur l’assiette de la forme et la quantité d’une demie cervelle d’agneau, soit dix centimètres sur cinq, placé a coté de carottes coupées en dés microscopiques, près de deux cuillérées de riz blanc ; le tout nappé d’une sauce que je vais tenter de vous décrire.
Non, ce n’est pas possible ; mais comme le grand chef de l’établissement était passé entre les tables, je lui avais vanté avec tant de conviction son produit, qu’il a consenti à me révéler une partie de son secret, sans ajouter les proportions : miel d’acacia, vinaigre de cidre, Il ne restait plus qu’à me mettre au travail pour essayer de reconstituer la recette.
J’avoue que le ris de veau est rare et cher ; il présente un effort de préparation ; je fis plusieurs tentatives , échelonnées sur une dizaine d’années (y compris la période où soi-disant, la maladie de Creutzfeld-Jacob se transmettait par cet organe) pour m’approcher du goût original ; tant et si bien que j’y suis à peu près parvenu. Au point que des amis que le terme seul d’« abat » met en transe hystérique l’ont dégusté avec joie.
Nous y voici Demandez à votre boucher des thymus (la glande des animaux se trouve devant la thyroïde et la trachée du cou des jeunes). Il ne faut pas que les ris soient trop petits, car la texture en serait insuffisamment ferme. Trois cent cinquante grammes par ris est très bien ; deux glandes suffisent pour quatre personnes, car le ris « exsude »à la cuisson, et il y a un peu de déchets.
Préparation.
Si les pièces sont saignotantes, laissez couler pendant une heure un filet d ‘eau pour le dégorger ; il aura une couleur rose pâle, qui est idéale.
Vos allez ensuite le « blanchir » en le jetant une minute, une minute et demie dans l’eau bouillante. Cela concentre le ris et permet ensuite de l’ éplucher. C’est l’acte que l’on pratique en séparant les nodules constitutifs, en les dégageant de la peau qui les englobe, sorte de tissus élastique qui se clive bien. L’opération est longuette, mais permet aussi d’ôter les quelques parties graisseuses que les bouchers laissent volontiers pour vous les facturer au prix fort.
Pour ma part, j’ai tendance à ne pas réorganiser le ris en sorte de masse, car la cuisson profonde en est affectée, et je ne trouve la consistance idéale qu’avec des morceaux d’une bouchée (une petite noix) et une cuisson plus harmonieuse.
Quand tous vos morceaux de ris sont prêts, attaquez le légume.
C’est le côté « beau » et goûteux à la fois qui à fait choisir la carotte comme accompagnement. Mais attention ! c’est sans doute le plus long de la préparation, car elle est d’abord coupée en long, puis retravaillée en sorte d’obtenir des cubes de carotte de deux à trois millimètres de côté.Ils seront en leur temps, saisis dans une poêle, avec une noix de beurre.
Tout le travail dans la conception de ce plat réside dans le fait que le ris est en lui-même douceâtre ; il faut donc lui associer un légume de même tonneau, un peu sucré.
Le secret de la sauce d’accompagnement est justement ce miracle de l’adjonction de miel (je mets une cuiller à café et demie pour la recette de quatre personnes) qui souligne le caractère sucré de la chose. Mais le vinaigre de cidre, qui est sans violence, vient heureusement atténuer ce que pourrait avoir d’écoeurant la préparation. À ce moment est la difficulté : doser ce qu’il faut, pas trop, pas insuffisamment. Je dois dire que je goûte a ce moment, pour estimer si j’ai assez salé poivré, et selon, j’ajoute ou non vinaigre ou du miel. Disons deux cuiller à soupe de vinaigre pour cette recette de quatre personnes. Dans une poêle, je fais revenir mes ris avec un peu de beurre ou de margarine, ils doivent être doré, mais a peine. Je teste.
De la seconde poêle, où j’ai saisi quelques minutes mes carottes, je déverse celles-ci sur mon ris en voie de cuisson. C’est le moment où je jette mon miel dilué dans le cidre, préalablement mélangé dans un bol.
Il me reste au bout de quelques instants de verser deux cent cinquante centimètres-cube de crème fraîche le moins grasse possible (15%) mélanger le tout et servir.
J’ai parlé d’un riz blanc au début : ceux qui ne savent pas cuire ce dernier, ne s’attaqueront pas à la recette. Deux ou trois cuillers de riz permettent de faire un lit à ce met formidable, de s’y fondre dans sa crème odorante, et de se préparer à un voyage exaltant dans ce qu’il y a de plus parfait dans la gastronomie. Récapitulation:
Pour quatre personnes.
600 à 800gr de ris
250cc de crême allégée
4 carottes
2 cuillérées a café de miel liquide (acacia)
2 cuillers a soupe de vinaigre de cidre
sel, poivre
L'action pour cette recette
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15.10.2005 20:43
dsl -- slurp moi je tenterais bien l'aventure
15.10.2005 20:43
slurp moi je tenterais bien l'av
29.04.2005 05:09
La faim me guette.Merci pour ton riz de veau mchriss