Recettes lyonnaises

L'évaluation de l'auteur:  

Avantages:	Un délicieux plat complet
Inconvénients:	un peu délicat à préparer

Recommandation pour les acheteurs potentiels?

oui

Recette complète

Le soufflé de foies de volaille est une spécialité de la région Rhône Alpes et se déguste surtout dans la région Lyonnaise où il porte souvent le nom de GATEAU DE FOIE et s’accompagne en général d’un autre plat curieusement nommé le PATE CHAUD .

La recette que nous allons vous donner est assez familiale et existe sous pas mal de variantes . Elle n’est pas très simple à exécuter , il y a un passage pas très affriolant mais le résultat est un plat COMPLET assez spectaculaire et qui se suffit à lui-même pour accommoder 4 personnes . Ajoutons que le prix de revient est très relativement faible pour l’intérêt gastronomique de la chose .

Je ne débute pas par les ingrédients préférant vous les donner au fur et à mesure .

Prenez un moule à soufflé de taille convenable et beurrez le consciencieusement . Mettez le éventuellement au frigo .

Faites une béchamel , en faisant fondre 40 grammes de beurre auquel vous mêlez 2 à 3 cuillérées de farine , sel et poivre . Faites mousser puis ajoutez d’un coup un bon quart de litre de lait . Evitez les grumeaux et faites en sorte que votre béchamel soit très épaisse . C’est important . Laissez la un peu refroidir .

Vous avez demandé à votre boucher des foies de volailles . Environ 4 gros ou 5 moyens . Naguère , il n’était pas toujours simple de trouver des foies sans la volaille qui allait autour . Mais le succès des salades dites périgourdines avec gésiers confits et surtout foie de volaille poêlé chaud a permis aux bouchers de vendre cet article de façon courante .

Vous arrivez au moment le moins appétissant de la recette car il va falloir réduire vos foies crus en purée . J’utilise personnellement un petit moulin électrique pour le fromage . En donnant quelques 5 ou 6 petits coups sur le couvercle , j’obtiens le résultat désiré . Que le dit résultat ne soit pas très appétissant , j’en suis conscient . Mais ce qu’est qu’un court moment à passer . Mélangez intimement cette purée de foie avec la béchamel tiède .

Remarque :
Les foies de poulets conviennent à merveille ainsi que ceux de pintades ou autre volaille que vous pourrez trouver . Bien que ne pouvant être raisonnablement classé parmi les volailles , le lapin va très bien aussi . Un seul gros foie trouvé dans le lapin que vous venez d’acheter pour le mettre en civet fera l’affaire pour 2 personnes . Vous vous servirez alors de gros ramequins en guise de moule . Ne pas utiliser de foie de veau pour cette recette .

Prenez 3 ou 4 œufs selon grosseur . Séparez les blancs des jaunes et incorporez au mélange purée de foie + béchamel les jaunes un par un . L’ensemble devient un peu plus liquide mais doit conserver une certaine fermeté .

Battez vos blancs en neige avec une pincée de sel .

Ajoutez ces blancs en neige au mélange précédent . Attention au tour de main . Le mélange final ne DOIT PAS ETRE HOMOGENE sinon vous allez détruire tout l’air contenu dans les blancs et qui fera gonfler votre soufflé .

Voici le truc . Posez les blancs en neige sur votre mélange . Ramenez en un peu par-dessus avec délicatesse , puis versez dans le moule à soufflé . Les blancs se retrouveront dessous . Quelques coups de spatules vous aideront à amalgamer le tout .

N’oubliez pas , très important , de passer la lame d’un couteau tout autour du moule à soufflé .

Puis mettez au four à 180 degrés entre 30 et 45 minutes . Vous pouvez surveiller la cuisson mais résistez à l’envie d’ouvrir le four pour voir si cela cuit . Le soufflé s’effondrerait mollement en avalanche catastrophique . Cependant , vers la FIN DE LA CUISSON , s’il vous parait bronzer un peu trop , vous pouvez ouvrir FUGACEMENT le four pour poser sur le soufflé une feuille d’aluminium protectrice .

Pendant la cuisson , une odeur délicieuse va venir chatouiller vos narines délicates . Ne vous laissez pas aller et préparez maintenant le pâté chaud .

Confectionnez d’abord une sauce tomate avec beurre , farine , puis quand cela mousse , du concentré de tomates ( en hiver les tomates fraîches sont trop banales ) , de l’ail en poudre ( frais , hurleront les puristes ) un peu d’herbes de Provence , un verre d’eau et un ½ verre de bon vin blanc sec , sel et poivre . Votre sauce ne doit pas être trop liquide .

Mettez à gonfler dans la sauce des quenelles de volaille , auxquelles vous ajouterez des champignons ( soit en boite pieds et morceaux , soit frais que vous avez fait suer au beurre ) et des olives vertes .

Les quenelles sont également faciles à trouver généralement conditionnées au supermarché par 4 ou 6 et il est inutile de les faire pocher à l'eau préalablement . Elles gonfleront dans la sauce tomate .

Remarque : Nous avons été très déçus par la marque de quenelles Lustucru , franchement peu fameuses . Les quenelles CASINO si vous les trouvez , sont excellentes , mais ce ne sont pas les marques qui manquent . A vous de faire des essais .

Vous servirez à chaque convive un quart de soufflé , 3 quenelles et la sauce avec champignons et olives . Un bon blanc sec accompagnera très bien le tout et une petite salade avec gésiers confits suivra sans encombres . Choisissez un bon pain croustillant de campagne pour ceux ( ou celles ) qui ne peuvent s’en passer .

Ouh là là !!!!! Direz vous ! quel boulot !!!!!
Oui mais le résultat est délicieux et vous pourrez affirmer sans mentir : » C’est moi qui l’ai fait !"

Autre remarque . Un soufflé , dit on , n’attend pas , ce sont les convives qui doivent attendre .

Alors voici un dernier petit truc :

Tous les soufflés peuvent sommeiller au réfrigérateur après réalisation et ce , sans problème . Fabriquez donc cette recette à l’avance et mettez le soufflé cru au frigo . Faites également le pâté chaud à l’avance . Quand vos invités arrivent , accueillez les et lorsque l’on sert l’apéritif , enfournez votre soufflé dans le four que vous n’aurez PAS OUBLIE DE PRECHAUFFER . Quand les invités passeront à table , ce sera en parfaite concordance avec le plat principal .

Très bon appétit et trinquez à la mémoire de Guignol et de Gnafron .
Vous pouvez terminer le repas avec une cervelle de canut .
Non ne vous évanouissez pas c’est du fromage blanc en salade avec des fines herbes se mangeant avec du pain grillé bien chaud .

Ciao ! les gones .