Sauces

L'évaluation de l'auteur:  

Avantages:	accompagnent agréablement nos petits plats
Inconvénients:	faut s'y mettre !  !  !  !  !

Recommandation pour les acheteurs potentiels?

oui

Recette complète

Fini les plats fades, les frites sèches sans sauce et autres !!!
Voici quelques recettes de sauce pour agrémenter vos bons petits plats ..............................

Faciles a preparer, a mettre dans vos cahiers de recettes

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SAUCE A L'OSEILLE

Pour 4 personnes :

- 1 KG d'oseille
- 3 cuil a soupe de creme fraiche
- sel , poivre

Lavez avec soin les feuilles d'oseille , en les pasant dans plusieurs eaux. Enlevez les queues et les grosses cotes

Plongez les feuilles d'oseille dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire a decouvert 5 mn

Quand l'oseille est cuite, égouttez la siogneusement dans une passoire en la pressant , puis passez la a la moulinette

Versez cette purée avec la crème dans une casserole, mélangez bien sur le feu doux.

------------------ Utilisation : poissons, oeufs durs ou mollets

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SAUCE PIQUANTE

Pour 6 personnes :

- 4 tomates - 4 cuil soupe huile
- 1 beau poivron - thym, laurier
- 2 oignons - 1 forte pointe de cayenne
- 3 gousses d'ail - sel, poivre
- 2 cuil a café concentré de tomate

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante , mondez-les, concassez les grossièrement

Pelez les oignons et les couper en fines rondelles

Laver et essuyer le poivron, le fendre sdans le sens de la longueur, oter la queue et les pepins. Couper chaque demi poivron en fine lanière

Faire chauffer l'huile dans une casserole et y mettrre ls oignons et le poivron a blondir légèrement. Puis verserla purée de tomates fraiche, les gousses d'ail pilées?
Saler et poivrer , ajouter la pointe de cayenne et étendez la sauce d'un demi-verre d'eau dans lequel vous aurez délayé le concentré de tomate.
Aromatiser d'un peu de thym et de laurier et laissser mijoter doucement 20 min.

----------------------------Pour poissons

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SAUCE MOUTARDE

Pour 4 personnes :

- 8 échalottes - 1 cuil a soupe d(huile
- 1 noix de beurre - thym, laurier
- 15 cl de vin blanc - 1 cuil a soupe de moutarde
- 2 gousses d'ail - ssel poivre

Eplucher les échalottes, hachez les et faites les blondir dans une poele avec un peu de beurre et d'huile

Mouillez avec le vin blanc, aromatiser des gousses d'ail pilées, d'un peu de thym et de laurier émiettés, saler légérement, poivrer et laisser mijoter quelques minutes a decouvert

Incorporer a la sauce une bonne cuil a soupe de moutarde forte et laisser quelques instants en évitant l'ebullition

------------------------------- Pour viande grillée

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SAUCE HOLLANDAISE :

Pour 6 personnes:

- 3 jaunes d'oeuf
- 200 gr de beurre en parcelles de 30 gr
- 1 cuil a soupe de jus de citron
- sel, poivre

Placer une casserole sur feu tres doux, au bain-marie et y mettre 3 junes d'oeufs et 2 cuil a soupe d'eau froide. Fouetter énergiquement pour obtenir une crème mousseuse

Tout en continuant a tourner au fouet, ilcorporer peu a peu le beurre en parcelles.
Remuer sans arret, le temps que le beurre fonde et que la sauce épaississe

Lorsque la sauce est bien liée, saler poivrer et ajouter 1 cuil asoupe de jus de citron. Verser la sauce dans une saucière chaude et server immédiatement

-------------------------poissons cuits, oeufs pochés, asperge

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SAUCE AU POIVRE VERT

Pour 6 personnes :

- sauce hollandaise (voir ci-dessus)
- 1 petit pot de poivre vert

Réaliser une sauce hollandaise

Lorqu'elle est terminée, incorporer lui le contenu du petit pot de poivre

------------------------------pour viande rouge

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SAUCE BEARNAISE

Pour 6 personnes :

- 3 jaunes d'oeufs
- 200 gr de beurre en parcelles
- 1 cuil a soupe d'estragon haché
- 1/2 verre de vinaigre
- 2 échalottes
- sel poivre

Verser le vinaigre sans une casserole, ajouter les échalottes et l'estragon finement hachés. Saler et poivrer . Mettre a feu moyen afin que le vinaigre s'évapore en grande partie

Placer le tout au bain-marie, ajouter les jaune d'oeufs et battre au fouet sur feu tres doux, jusqu'a obtenir un mélange crémeux

Incorporer alors petit a petit le beurre en parcelles, en tournant constament. Lorsque la sauce est bien liée, conservez la au chaud au bain-marie

---------------------------vive la fondue

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SAUCE AU BEURRE BLANC

Pour 4 à 5 personnes :

- 100gr d'échalottes
- 1/2 verre de muscadet
- 1/2 verre de vinaigre de cidre
- 200 gr de beurre demi-sel
- poivre

Eplucher les échalottes, hachez les finement et les mettre dans une casserole. Mouiller avec le muscadet et le vinaigre, poivrer et laisser cuire doucement a decouvert 20 mn.
Laisser tiedir

Passé ce temps, incorporer a cette préparation le beurre en parcelle en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce mousseuse et homogène. Travailler a feu tres doux ou au bain-marie.

----------------------pour poisson , coquilles St-Jacques

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SAUCE AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes:

- 1 Roquefort
- 1 pot de crème fraiche
- sel , poivre

Couper en morceaux le roquefort, le mettre dans une casserole a feu tres doux

Ajouter le pot de creme fraiche et remuer jusqu'a ce que le reoquefort soit "fondu"

Saler et poivrer

-------------------------------Pour viande rouge

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SAUCE AUX TOMATES CRUES

Pour 4 personnes :

- 500 gr de tomates
- 1/2 verre d'huile d'olive
-herbes fraiches

Pelez les tomates, épépinez les , concassez les

Passez au mixeur avec 1/2 verre d'huile d'olive

Ajoutez des herbes a volonté (cerfeuil, ciboulette, estragon....) et faites tiédir au bain-marie.

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ET MAINTENANT POUR VOS DESSERTS

CREMES ANGLAISE

Pour 6 a 7 personnes :

- 5 jaunes d'oeufs
- 120 gr de sucre en poudre
- 3/4 litre de lait
- 1 gousse de vanille

Mettre les jaunes d'oeufs dans une terrine. Ajouter 120 gr de sucre en poudre et travailler le tout jusqu'a ce que le mélange blanchisse

Verser peu a peu le lait brulant(que vous aurez fait bouillir au préalable avec la gousse de vanille) sur la préparation.
Remuer et remettre le tout dans une casserole

Tourner a la cuillère, sur feu doux, jusqu'a ce que la creme épaississe . Oter du feu et laisser refroidir

-----------------------iles flottantes, riz au lait froid...

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CREME PATISSIERE

Pour 6 personnes :

-180 gr de sucre semoule
- 2 oeufs entiers + 4 jaunes
- 1/2 litre de lait
-60 gr de maizena
-1 pincée de sucre vanillé

Mélanger dans une terrine 180 gr de sucre semoule avec les oeufs entiers et les jaunes. Battre au fouet jusqu'a ce que le mélange blanchisse

Incorporer la maizena et mouiller avec le lait bouillant en délayant au fouet. Agrémenter d'une pincée de sucre vanillé

Verser la préparation dans une casserole et porter a ébullition en fouettant vivement. Eteindre au premier bouillon

-----------------------------pour tartes.....

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CREME CHANTILLY

Pour 4 personnes :

-1/4 de litre de crème fraiche liquide
-50 gr de sucre
- 1/2 sachet de sucre vanillé

Mettre la creme fraiche dans une jatte tres froide.
Ajouter un ou deux glacons
Battre lentement avec un fouet pour bien aerer la crème qui doit devenir mousseuse. Surveillez bien, vous devez cesser de battre la crème des qu'elle mousse et tient aux branches du fouet, sinon elle risquerait de "tourner" en beurre

Incorporer délicatement 50 gr de sucre en poudre et le 1/2 sachet de sucre vanillé

------------------------pour tartes, fruits au sirop, glaces.....

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SAUCE AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes :

-150 gr de chocolat a cuire
-1/2 verre de lait
-2 cuil a soupe de creme fraiche( ou 50 gr de beurre)

Faites fondre dans une petite casserole, le chocolat avec 1/2 verre de lait

Ajouter au mélange fondu 2 cuil a soupe de creme fraiche , tourner quelques instants sur feu tres doux et oter du feu.

Conserver au chaud ou au bain-marie

------------------------------pour nappage de gateau, fruits.....