Vin de voile et part des anges
25.03.2003
Avantages:
vin unique en son genre, permet d'accorder des plats difficiles
Inconvénients:
goût très typé pas forcément apprécié par tous, cher
Recommandable:
Oui
  lanz
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Avis:296
Cet avis a été évalué par 71 membres de Ciao en moyenne: très intéressant
Outre ses stations de ski et ses montagnes, le Jura possède une richesse unique : ses vins, issus souvent de cépages locaux qu'on ne trouve pas ailleurs. On commence à l'humble rosé d'Arbois pour arriver au noble et précieux vin jaune, un vin blanc sec à l'élevage et au goût uniques. Le vin jaune est un mono-cépage produit à base de savagnin, cépage local cultivé sur des marnes où il ne pousserait pas grand chose d'autre. Il est élevé pendant six ans et trois mois dans des fûts spéciaux, très poreux, qu'on appelle fûts de vidange. Pendant ces six ans, aucun ouillage (remise à niveau) n'est pratiqué. Pourtant, une partie importante du vin s'évapore, parfois plus de 40%, c'est ce qu'on appelle joliment la "part des anges". Autre particularité, le vin jaune, comme le xérès espagnol, est un vin de voile : un voile de levures se développe à la surface du vin une fois que l'oxydation est terminée, permettant ainsi de protéger le vin.
Cet élevage très spécial a deux conséquences. D'abord, le vin jaune est vendu en bouteilles spéciales, très jolies d'ailleurs, appelées clavelins, faisant... 62cl. La légende prétend qu'il s'agit de la quantité de vin restant après l'élevage d'un litre. Belle légende pas très vraie, la quantité de vin jaune restant variant fortement. Ensuite, l'acidité volatile du vin reste très élevée en fût. D'une part il y a un fort risque de piqûre acétique (transformation en vinaigre), ce qui explique en partie le prix élevé du vin jaune, d'autre part le vin est assez acide à la dégustation. Tout ceci donne un vin extrêmement particulier, qu'on ne retrouve nulle part ailleurs. La robe affecte une couleur vieil or très lumineuse et soutenue, parfois avec des reflets orangés, qui rappelle les très vieux vins blancs en fin de course : un vin décadent, presque. Le nez est net, reconnaissable entre tous, signature très distincte du savagnin : noix verte, pomme Granny, parfois un peu d'amande. En bouche, un goût extrêmement puissant de noix avec, en contrepoint, des notes d'épices (cardamone, clou de girofle parfois) ou de fruits secs (raisins secs). Parfois, quand le vin a été un peu gardé (on peut le garder jusqu'à un siècle !), on trouve des notes plus fruitées, un peu d'abricot ou de melon d'eau.
C'est un goût très typé, très fort, qui écrase les plats trop faibles, et que tout le monde n'aime pas. Il est de bon goût de le servir avec une viande en sauce dans laquelle on a mis du vin jaune : c'est le cas de la traditionnelle poularde au vin jaune et aux morilles. Il s'accorde bien aussi aux vielles pâtes dures comme le comté. Fait amusant, le vin jaune s'accorde souvent bien aux plats maudits avec lesquels on ne sait jamais quoi servir, comme les canards aux figues ou Montmorency. Qu'acheter en vin jaune ? La reine des appellations du Jura, tout d'abord, le château-chalon qui ne produit que du vin jaune et a des standards de qualité sévère (certaines années, les producteurs refusent l'AOC pour ne pas compromettre la qualité d'ensemble). Éviter les Pirou vendus en supermarché, ce producteur a des méthodes douteuses. Le château-chalon vendu par Nicolas est très honnête. Évidemment, le plaisir du vin jaune a son prix : environ 30€ la bouteille... L'étoile, Arbois ou encore côtes du Jura, entre autres AOC jurassiennes, font également du vin jaune.
Pour terminer, il faut noter que les savagnins (Arbois par exemple) qui ne sont pas élevés comme du vin jaune ont également un grand intérêt : ils ont beaucoup des caractéristiques du vin jaune (mais avec des goûts et arômes moins prononcés, et en étant plus secs) tout en étant beaucoup moins chers (10€ la bouteille environ). En outre, ils s'accordent avec des plats plus fabiles, par exemple (et bizarrement) avec des Saint-Jacques... Le vin jaune est une expérience à faire au moins une fois dans sa vie pour un amateur de vin. C'est un vin d'exception, pareil à nul autre, dont on peut devenir facilement fanatique, qui témoigne de l'extraordinaire variété de nos terroirs.
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17.04.2003 20:39
Merci Lanz... tu m'as donné envie d'y goûter :) Chester
15.04.2003 17:08
t'es un véritable alc...euh nan oenologue! En tout cas t'en parle à ton aise...t'es pas alcoolo bien sûr! (dommage ça me faisait un pote de coeur!)
07.04.2003 13:47
Et voilà une deuxième vague de lecture pour aujourd'hui. Plus que 860 avis à lire dans mes alertes, je vais bientôt en voir le bout ! Gros bisous d'Ingrid.